黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展

摘 要：黑蒜是以大蒜为原料，在高温高湿条件下加工而成。本文阐述了黑蒜的加工原理、加工方法（固态发酵、液态发酵和非发酵法），分析了影响黑蒜品质的关键调控因素（原料、预处理方式、温度及相对湿度），并比较了黑蒜加工过程中的营养成分变化。

关键词：黑蒜；加工工艺；营养成分

Abstract： Black garlic is made from fresh garlic and processed in a high temperature and humidity environment. This article elaborates on the processing principle and methods of black garlic （solid-state fermentation， liquid fermentation， and non fermentation）， analyzes the key regulatory factors that affect the quality of black garlic （raw materials， pretreatment methods， temperature， and relative humidity） ， and compares the changes in nutritional components during the processing of black garlic.

Keywords： black garlic; processing technology; nutritional composition

大蒜营养丰富，但有辛辣味，会引起人体肠胃不适等，严重制约了大蒜的消费市场[1]。（剩余6819字）