一种复合米香型白酒发酵工艺研究

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摘 要：以传统米香型白酒的发酵工艺为基础，采用单因素试验和正交试验优化复合米香型白酒发酵工艺条件。结果表明，最佳发酵工艺为籼糯米添加量10%，复合功能菌添加量0.18%，发酵料液比1∶2.0（g∶mL），发酵时间12 d。在此条件下，复合米香型白酒的感官评分为88.5分，出酒率83.6%，酸酯总量为19.8 mmol·L-1。（剩余4617字）

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