中国调味品 (2023年04期) 电子版

目录

基础研究丨不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响

摘要：为探究湖南不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响，以13种辣椒为原料，对其风味及品质进行分析。研究结果表明不同品种剁辣椒品质差异较大，发酵后pH、蛋白质含量、L*降低，分别为4.63～4.88、5.53%～11.47%、31.92～...

基础研究丨小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响

摘要：为研究小米不同热处理对小米醋挥发性成分的影响，采用电子鼻结合气相色谱-质谱法对小米醋挥发性成分进行分析。电子鼻对整体挥发性成分区分效果明显，以传感器W1W和W5S为主要区分指标。通过优化顶空固相微萃取条件，确定羧基/聚二甲基硅氧烷CA...

基础研究丨丹贝酱的抗氧化活性及风味成分分析

摘要：丹贝是一种以大豆为原料经根霉等发酵而制得的产品，文章采用后发酵工艺对鲜丹贝进行进一步加工得到衍生产品丹贝酱，考察了丹贝酱在后发酵过程中风味物质、抗氧化能力、总酚含量、总黄酮含量和游离氨基含量的变化。结果表明，丹贝经后发酵72 h后所得...

基础研究丨壳聚糖对单宁酸的吸附性能研究

摘要：以活化后的壳聚糖为吸附剂，探究壳聚糖对水溶液中单宁酸的吸附性能。通过对实验过程中吸附动力学和吸附热力学的探究，采用粒内扩散模型、准一级动力学模型、准二级动力学模型对吸附动力学数据进行拟合处理，结果表明，壳聚糖吸附过程更符合准二级动力学...

基础研究丨甘蔗品种对红糖品质及抗氧化性的比较研究

摘要：以同一产地不同品种甘蔗为原料，比较其所制得的5种手工红糖样品在营养指标、香气成分及抗氧化活性方面的差异。结果表明，桂糖55号和中糖3号所制红糖营养成分最丰富，其中桂糖55号制成的红糖总游离氨基酸含量最高；中糖3号制成的红糖的蔗糖、总多...

基础研究丨紫苏风味醋的制备及抗氧化活性研究

摘要：采用响应面法确定了紫苏风味醋最佳醋浴工艺条件，并对紫苏风味醋中主要基本成分与抗氧化活性进行了评价。研究液料比、提取温度、提取时间3个因素对紫苏叶多酚得率的影响，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken中心组合设计和响应面法确定...

基础研究丨卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺优化及理化品质影响

摘要：为解决传统卤制产品品质不稳定等问题，推动卤鸭腿标准化生产的发展，该研究使用桂皮提取液替代传统桂皮香辛料，采用单因素试验和响应面实验优化酱卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺，并对比分析桂皮香辛料与桂皮提取液卤制鸭腿的感官品质与理化品质。结果表明...

基础研究丨挤压膨化对美藤果饼粕蛋白的理化及功能性质的影响

摘要：对美藤果饼粕蛋白通过双螺杆挤压前后的理化及功能性质进行了研究和分析，旨在为美藤果饼粕的深加工提供一定参考。结果表明，美藤果饼粕蛋白在挤压后，氮溶解指数、持水性、持油性、乳化性、起泡性和游离巯基含量均有所下降，蛋白质体外消化率增加了26...

基础研究丨酱油球拟酵母的安全性研究

摘要：对酱油发酵用菌球拟酵母的安全性进行了初步研究。通过抑菌圈、最低抑菌浓度实验与血平板实验研究菌种的耐药性和溶血性；利用气相色谱-质谱联用法与液相色谱-质谱联用法探讨了球拟酵母在酱油发酵过程中的挥发性与非挥发性代谢产物。结果表明，球拟酵母...

基础研究丨双螺杆挤压对山药淀粉与大豆分离蛋白复合物结构和性能的影响

摘要：研究了雙螺杆挤压处理对山药淀粉与大豆分离蛋白复合物的影响，以及添加不同替代量的挤压粉对面团的影响。以山药淀粉为原料，添加不同比例的大豆分离蛋白后进行挤压，挤压粉替代部分小麦粉制备成面团，测定挤压粉的溶解度和膨胀度、糊化特性以及添加挤压...

基础研究丨不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究

摘要：为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质，通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和高效液相色谱法（HPLC）进行测定，并进行主成分分析。结果表明，山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质，包括24种烯烃类、...

基础研究丨氧化剂浓度对鸡胸肉理化特性和食用品质的影响

摘要：以鸡胸肉为研究对象，使用肉品中常见的Fenton氧化体系（1.0 mmol/L FeCl3、0.1 mmol/L抗坏血酸和0，4，20，100 mmol/L H2O2）对解冻后的鸡胸肉进行氧化，进而研究鸡胸肉中脂肪和蛋白质的氧化以及其...

基础研究丨不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究

摘要：通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类（鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母）和不同比例（1∶2、1∶1、2∶1）的耐盐产香酵母，对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明，先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者比例为1∶...

基础研究丨黑胡椒对烤草鱼中杂环胺含量和品质的影响

摘要：为研究黑胡椒對日常烤制草鱼中杂环胺含量及食用品质的影响，试验在草鱼烤制前首先添加不同浓度的黑胡椒（0.50%、1.00%、1.50%）进行腌制，然后测定烤制后草鱼肉的品质指标和杂环胺含量的变化。结果表明，黑胡椒对8-MeIQx、4，8...

基础研究丨红花籽粕可溶性膳食纤维的提取及其生理活性研究

摘要：随着社会发展，对膳食纤维的研究逐渐深入，膳食纤维的生理活性和作用机理都成为国内外研究的热点。在很多调味品中已经证实膳食纤维具有多种生理活性功能，在预防人类糖尿病、心脏病和高血压等方面均有良好的功效，这和膳食纤维本身具有的功效密不可分。...

基础研究丨不同工艺下北极甜虾头调味基料的特征风味分析

摘要：以北极甜虾头为原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及两者联合法制备海鲜调味基料，探究其风味特征及形成机理。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪、电子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及无机离子等非挥发性...

技术研发丨一种药膳火锅底料的研制及挥发性成分分析

摘要：文章在已有的火锅底料配方的基础上，以药食同源中药材栀子、玉竹、余甘子、荷叶和甘草为主要原料，以鲜藤椒、豆豉、豆瓣酱、干辣椒和香辛料等为辅料制作药膳火锅底料，并研究其挥发性成分。通过单因素试验和正交试验，确定了药膳火锅底料的最佳配方：6...

技术研发丨模糊数学评价结合响应面法优化新疆椒麻鸡拌料油配方及工艺

摘要：在特色菜肴新疆椒麻鸡拌料油配方的基础上，加入药食同源的小茴香，通过模糊数学感官评价法对新疆椒麻鸡拌料油进行感官评分，结合响应面法对新疆椒麻鸡拌料油制作工艺进行优化。结果表明，对椒麻鸡拌料油感官品质的影响顺序为青花椒添加量>炒制时...

技术研发丨基于模糊数学评价法优化低糖山楂糕加工工艺

摘要：为探索能够让山楂传统制品满足人们对低糖、低热量、低甜度食品需求的方法，文章以山楂、复合糖醇、食用碱和柠檬酸为材料，利用单因素试验、正交试验和模糊数学法进行产品配方参数的改良优化，并对优化后的低糖山楂糕进行质构特性的测定。结果表明，低糖...

技术研发丨响应面法优化酱渣中大豆异黄酮超声辅助乙醇提取工艺

摘要：以酱渣为原料，利用响应面法优化酱渣中大豆异黄酮的超声辅助乙醇提取工艺。在单因素试验的基础上，探究乙醇浓度、提取温度、提取时间、超声功率对大豆异黄酮提取率的影响，并利用Box-Behnken響应面法优化提取工艺。结果表明，在乙醇浓度54...

技术研发丨纤维素酶酶解改性玉米粉工艺研究

摘要：为探索酶法改性玉米粉技术，得到纤维素酶水解玉米粉的最佳酶解条件，以新鲜玉米粉为原料，研究酶浓度、酶解温度、酶解pH、酶解时间对还原糖含量的影响。通过单因素实验和响应面实验使最适酶解条件更优质，并通过扫描电镜比较微观结构的变化。经研究，...

技术研发丨滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响

摘要：为了研究滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响，以新鲜兔后腿作为原料，以质构特性、剪切力、肌纤维小片化指数和感官评价为考察指标，通过单因素实验和正交实验，对其腌制处理的腌制时间、复合磷酸盐添加量和食盐添加量进行优化，探索不同腌制工艺对冷吃兔品...

技术研发丨蔬菜鱼糊制品加工工艺研究

摘要：以罗非鱼肉和蔬菜为原料，开发一种适合咀嚼吞咽障碍人群食用的营养蔬菜鱼糊制品。以感官评分为评价指标，对鱼糊的加工工艺进行优化。结果表明，鱼糊的最佳加工工艺为低筋面粉添加量5%、冰添加量40%、蛋清添加量70%、色拉油添加量20%。在此基...

技术研发丨响应面法优化百香果果醋澄清的酶解工艺

摘要：从蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、糖化酶4种酶中筛选出2种酶进行复合，对百香果果醋进行澄清处理，以百香果果醋透光率为参考指标，通过响应面法优化百香果果醋澄清的酶解工艺。结果表明，百香果果醋澄清的酶解工艺响应面模型的建立具有稳定性，最适澄清酶解...

技术研发丨绿色豆腐的加工工艺优化及储藏周期影响因子研究

摘要：豆腐是我国的传统食品，豆腐的加工工艺简单，富含蛋白质且方便食用，深受国内外消费者的喜爱。随着消费者消费水平的逐渐提高，人们对食品的营养有了更高的需求，豆腐除了具有较好的风味以外，也需要更加丰富的营养物质。该研究基于此，采用单因素试验和...

技术研发丨响应面试验优化冷榨法提取辣椒籽油工艺研究

摘要：为优化冷榨法提取辣椒籽油工艺，以四平头辣椒籽为原料，采用冷榨法提取辣椒籽油，优化冷榨法提取工艺参数。在单因素试验的基础上，采用响应面试验研究辣椒籽水分含量、转速、出粕口温度和出粕口孔径对辣椒籽油提取率的影响；并对比了冷榨法、溶剂法及超...

技术研发丨纳滤技术在减盐酱油生产中的应用研究

摘要：为了降低酿造酱油含盐量，满足减盐酱油市场需求，文章利用纳滤技术对酱油进行脱盐处理，分析了压力、稀释水量对酱油纳滤脱盐效果的影响，确定最佳纳滤工艺：当压力为2.2 MPa，稀释水量为40%时，酱油脱盐率为30.3%，氨基酸态氮损失率为1...

分析检测丨基于GC-MS分析不同酿造周期酱油产品的挥发性风味物质

摘要：为研究不同酿造周期酱油产品对酱油挥发性风味的影响，文章在对成曲pH和中性蛋白酶酶活力指标测定的基础上，通过气质联用技术对3组不同酿造周期的醬油挥发性风味物质进行鉴定并分析。结果表明，成曲的pH为6.78±0.04，中性蛋白酶...

分析检测丨分光光度法快速测定酱油中半胱氨酸

摘要：基于半胱氨酸与阳离子染料碱性品红发生加成反应，首次提出碱性品红加成反应褪色分光光度法测定半胱氨酸含量的新方法。在硼砂-氢氧化钠缓冲溶液中，半胱氨酸与碱性品红发生加成反应形成无色的硫醚衍生物，溶液褪色，吸光度减小，加成产物最大吸收波长在...

分析检测丨糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究

摘要：发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景，为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律，文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象，通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化，结果表明，糍粑辣椒发酵过程中氨基...

分析检测丨猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析

摘要：为开发冬菜精深加工产品，提高其附加值，该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料，开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验，结合感官评分确定其最佳工艺配方，采用气质联用技术（GC-MS）分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明，基础配...

分析检测丨枸杞与黄芪酿造醋营养成分的对比分析

摘要：文章以黃芪、枸杞为原料，经果醋发酵流程酿造枸杞醋和黄芪醋，选择白砂糖添加量、菌种接种量和发酵时间3个因素，通过正交试验设置3个因素的3个水平，分别为白砂糖添加量0.3%、0.6%、0.9%（质量分数），菌种接种量0.5%、0.8%、1...

分析检测丨基于超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱法的花椒中氨基酸和核苷类成分分析与评价

摘要：建立了UPLC-MS/MS法同時测定花椒中17种氨基酸和6种核苷的分析方法，并对不同产地的花椒样品进行主成分分析和聚类分析。样品经水提取后用超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱仪测定，采用电喷雾电离源，多反应监测（MRM）模式检测，外标...

食品添加剂丨肉桂精油纳米乳的制备及抗菌活性研究

摘要：肉桂精油具有良好的抗菌和抗氧化特性，由于存在挥发性强、水溶性差等问题，制约了其在食品保鲜领域的应用。研究证实，纳米乳化技术能够有效提高精油的水溶性及稳定性。文章以壳聚糖与果胶为壁材制备肉桂精油纳米乳（cinnamon essentia...

专论综述丨酿造酱油呈味物质及其来源分析研究进展

摘要：酱油是中国传统的调味品，酱香独特，滋味鲜美，是中式菜肴中最主要的调味佐料之一，其具有丰富饱满的鲜、甜、咸、酸等口感。随着现代科技的发展，人们对酿造酱油中的营养成分和呈味物质进行了大量的研究，文章主要综述了酿造酱油的呈味物质及其来源分析...

专论综述丨植物多糖的功能性及其在肉制品中的应用研究进展

摘要：植物多糖作为天然的植物提取物，具有抗氧化、抑菌的能力以及降血糖、抗肿瘤等多种生物活性，因此成为医学和食品等领域的研究热点。将植物多糖应用于肉制品中可改善产品的质构、风味、色泽等，部分植物多糖可使加工后的肉制品具有功能特性。植物多糖还可...

专论综述丨水产调味品的生产工艺及研究进展

摘要：文章从水产调味品的生产工艺出发，将水产调味品分为抽提型调味品、分解型调味品和反应型调味品，并对三类调味品的研究进展进行了综合论述，同时分析了国内市售水产调味品的主要产品和发展趋势，介绍了应用于水产调味品生产中的现代高新技术，旨在为开发...

专论综述丨可微波冷冻预油炸食品的研究进展

摘要：可使用微波炉重新加热的冷冻预油炸食品是目前最受消费者青睐的调理食品之一，但其加工过程中仍存在着许多问题。文章综述了预油炸食品在油炸、冷冻贮藏和微波复热三道工序中的品质控制以及改良措施，以期为可微波预油炸食品的加工提供参考。 关键词：预...