不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究

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摘要：通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类（鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母）和不同比例（1∶2、1∶1、2∶1）的耐盐产香酵母，对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明，先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者比例为1∶1时，更有利于氨基酸态氮和有机酸的积累，保温发酵结束后，产品的还原糖含量为20.02 g/100 g，总酸含量为2.21 g/100 g，氨基酸态氮含量为0.49 g/100 g，有机酸含量为5.61 mg/g。（剩余10031字）

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