猴头菇冬菜香辣酱配方优化及挥发性风味物质分析

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摘要：为开发冬菜精深加工产品，提高其附加值，该研究以特色四川冬菜和猴头菇为原料，开发一种即食猴头菇冬菜香辣酱。通过单因素试验和正交试验，结合感官评分确定其最佳工艺配方，采用气质联用技术（GC-MS）分析鉴定其挥发性风味物质。结果表明，基础配方不变，以冬菜质量100 g为基准，猴头菇添加量25%、菜籽油添加量210%、辣椒粉添加量20%、白砂糖添加量6%，产品的感官评分最高。（剩余11238字）

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