不同产地西瓜酱挥发性风味物质及有机酸成分的对比研究

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摘要：为了探究不同产地西瓜酱的挥发性风味物质，通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和高效液相色谱法（HPLC）进行测定，并进行主成分分析。结果表明，山东西瓜酱、河南西瓜酱、安徽西瓜酱中共分离鉴定出74种挥发性风味物质，包括24种烯烃类、9种醇类、5种醛类、20种酯类、3种酚类、3种酮类、3种醚类和7种其他类物质，3种西瓜酱中挥发性风味物质的总质量浓度分别为9 648.74，8 560.10，4 976.02 μg/g；3种西瓜酱中气味活度值（OAV）大于1的风味物质分别有26，17，22种，其中苯乙醛是对三者贡献率最大的关键挥发性风味物质；主成分分析结果表明不同产地的西瓜酱间挥发性风味物质区分明显。（剩余11253字）

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