不同工艺下北极甜虾头调味基料的特征风味分析

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摘要：以北极甜虾头为原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及两者联合法制备海鲜调味基料，探究其风味特征及形成机理。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪、电子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及无机离子等非挥发性风味物质，并采用味觉活性值（taste activity value，TAV）确定其中主要的呈味物质及贡献度，采用电子鼻分析其挥发性风味特征。（剩余10784字）

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