蔬菜鱼糊制品加工工艺研究

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摘要：以罗非鱼肉和蔬菜为原料，开发一种适合咀嚼吞咽障碍人群食用的营养蔬菜鱼糊制品。以感官评分为评价指标，对鱼糊的加工工艺进行优化。结果表明，鱼糊的最佳加工工艺为低筋面粉添加量5%、冰添加量40%、蛋清添加量70%、色拉油添加量20%。在此基础上，添加鱼肉质量50%的蔬菜，制成5种营养蔬菜鱼糊。质构分析与感官评分表明，南瓜鱼糊和胡萝卜鱼糊的硬度、咀嚼性、胶着性、断裂性均较低，更适合咀嚼吞咽障碍人群食用。（剩余7144字）

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