黑胡椒对烤草鱼中杂环胺含量和品质的影响

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摘要：为研究黑胡椒对日常烤制草鱼中杂环胺含量及食用品质的影响，试验在草鱼烤制前首先添加不同浓度的黑胡椒（0.50%、1.00%、1.50%）进行腌制，然后测定烤制后草鱼肉的品质指标和杂环胺含量的变化。结果表明，黑胡椒对8-MeIQx、4，8-Di MeIQx、Harman均有显著的抑制效果（P＜0.05），抑制率最高可达46.91%、47.69%和28.97%，但杂环胺抑制效果与黑胡椒的浓度相关性不显著（P＞0.05）。（剩余10199字）

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