纳滤技术在减盐酱油生产中的应用研究

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摘要：为了降低酿造酱油含盐量，满足减盐酱油市场需求，文章利用纳滤技术对酱油进行脱盐处理，分析了压力、稀释水量对酱油纳滤脱盐效果的影响，确定最佳纳滤工艺：当压力为2.2 MPa，稀释水量为40%时，酱油脱盐率为30.3%，氨基酸态氮损失率为12.5%，酱油盐分降低至13.09 g/dL。对纳滤前后酱油中游离氨基酸含量和风味物质分析发现，游离氨基酸和风味物质均有损失，其中总游离氨基酸损失约5%，甘氨酸损失最大，为11.11%；酱油风味物质中乙醇浓度变化最大，降低了50.44%，其他酱油关键香气成分苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚和HEMF等变化较小。（剩余9453字）

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