中国调味品

2025年05期

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《中国调味品》杂志是全国中文核心期刊、中国科技核心期刊，RCCSE中国核心学术期刊，由中国商业联合会主管、全国调味品科技... 展开

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学术

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烘干温度对八角挥发性成分的影响研究 摘要：文章探究了烘干温度对八角挥发性成分的影响，旨在为八角烘干质量控制和加工标准提供理论依据。以云南八角鲜果为原料，通过热风干燥法烘干，采用代谢组学结合气相色谱-质谱联用技术分析不同烘干温度下挥发性风味成分的变化。结果表明，八角鲜果含水量在...
低压静电场对家庭预制菜豆角烧牛肉冻藏期间品质的影响 摘要：为研究低压静电场对预制菜豆角烧牛肉贮藏保鲜过程中品质的影响，以豆角烧牛肉为研究对象，采用低压静电场于一18℃下贮藏，通过测定色泽、质构、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acidreactive substances,...
红曲霉液态发酵过程中桔霉素的动态监测 摘要：桔霉素是青霉和曲霉产生的最常见的霉菌毒素，通常存在于红曲制品中。目前已经开发了多种检测桔霉素的方法，但是这些方法大多设备昂贵且需要专业操作，成本较高。在该研究中，为了能够更便捷、准确地检测桔霉素，利用桔霉素的抑菌性，在发酵过程中采用抑...
模糊数学感官评价结合随机质心映射法优化低脂核桃酱工艺配方及品质特性分析 摘要：以脱脂核桃粕为原料，优化低脂核桃酱工艺配方，研制一款低脂核桃酱产品。通过对低脂核桃酱的色泽、风味、组织状态和口感进行权重分析，建立低脂核桃酱模糊数学感官评价模型，结合随机质心映射(random centroid optimizatio...
鸡腿菇蛋白提取工艺优化及其抗氧化活性的研究 摘要：为确定碱提酸沉法提取鸡腿菇蛋白的最佳工艺，分析鸡腿菇蛋白的抗氧化活性，文章以脱脂鸡腿菇为原料，以蛋白提取率为指标，研究液料比、碱提时间、碱提温度和 pH 对鸡腿菇蛋白提取率的影响。以亚铁离子螯合能力、DPPH自由基清除能力和羟基自由基...
妥甸酱油发酵功能菌株筛选及应用 摘要：妥甸酱油为云南双柏地区的特色产品，其优良品质的形成与微生物的关系尚不清楚，目前主要存在原料利用率低、风味品质不稳定、发酵过程难以精准稳定控制、发酵周期长等问题。该研究对云南妥甸酱油酱醪中的优势微生物进行分离鉴定，筛选出3株产酶能力强、...
有色胶原蛋白膜的制备及性能研究 摘要：食品包装行业利用胶原蛋白(collagen,Col)材料制成的包装颜色较单一，随着消费者对食品外观要求的不断提高，赋予可食性包装一些颜色来提升食品外观的吸引力成为研究热点。该研究将两种水溶性天然色素胭脂虫红(cochineal,Coc...
麦胚百香果发酵乳的研制 摘要：为研制具有健康功能和独特口味的发酵乳，以麦胚、百香果为主要原料制作发酵乳，通过测定添加不同菌种和糖后发酵乳的一些特征指标，确定菌种和糖的种类，再通过单因素实验和响应面实验进行麦胚百香果发酵乳最佳配方的研究。实验结果表明，最优菌种组合为...
重组海鲈鱼牛排加工工艺及其品质研究 摘要：以海鲈鱼和牛肉为主要原料，通过谷氨酰胺转氨酶(TG酶)重组技术改进牛排加工工艺。以质构、色泽、感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上，采用正交试验优化加工工艺，探讨斩拌时间、滚揉时间、冷凝时间对重组海鲈鱼牛排品质的影响。结果表明，重...
超高压结合植物提取物对冷鲜清远麻鸡鸡胸肉品质的影响 摘要：生鲜鸡肉冷鲜保藏过程中微生物的繁殖是影响鸡肉保质期的主要原因，文章研究了超高压(UHP)单独处理和结合植物提取物对4℃贮藏的清远麻鸡鸡胸肉品质的影响，并分析了相关指标的变化。结果显示，UHP与植物提取物结合处理显著降低了总微生物数和假...
响应面法优化石斑鱼骨酶解工艺及酶解产物的抗氧化活性研究 摘要：利用4种蛋白酶对石斑鱼骨进行酶解，以多肽含量和可溶性钙含量为指标，筛选出最佳水解酶，考察加酶量、料液比、酶解时间对多肽含量和可溶性钙含量的影响，并通过响应面法优化酶解工艺，测定最佳条件下得到的酶解产物中氨基酸含量和抗氧化活性。结果表明...
贝莱斯芽孢杆菌胞外多糖的纯化表征和生物活性探究 摘要：以东北大酱中分离得到的抗菌性贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus uelezensis)R2为研究对象，通过发酵培养提取其胞外多糖，并采用DEAE-Cellulose 52离子交换柱纯化技术获得B.uelezensis 胞外多糖组分EPS...
乳酸菌与酵母菌协同发酵对甜面酱风味和品质的影响 摘要：通过在甜面酱发酵过程中加入鲁氏酵母(S)和嗜盐四联球菌,考察两种菌种的接种工艺对甜面酱理化指标、风味和品质的影响。研究结果表明，先添加乳酸菌后添加酵母菌组在保障主要理化指标处于正常范围的前提下，其总酸含量和氨基酸态氮含量均处于较高水平...
冻干果蔬粉对牦牛肉干嫩度和风味的影响 摘要：为探究冻干果蔬粉对牦牛肉干嫩度和风味的影响，该研究比较了复合冻干果蔬粉嫩化处理（YH)、商业嫩化剂处理(SY)和未嫩化处理(CK)的理化指标、嫩度指标、感官指标差异，并采用GC-MS结合主成分分析对3种耗牛肉干的风味特征进行了分析。结...
针叶樱桃提取物对预油炸素食丸贮藏期间品质的影响 摘要：预制菜是通过标准化加工工艺制成的便捷菜肴，因其方便快捷、品类多样且营养健康而广受青睐。为满足消费者对预制菜肴的较高需求,以大豆拉丝蛋白(soy silk-drawing protein,SSDP)为主要原料开发了一种预油炸素食丸。通过...
高产细菌素乳酸菌的筛选及发酵工艺优化 高产细菌素乳酸菌的筛选及发酵工艺优化...
紫苏脱腥液对黄颡鱼脱腥和鱼汤风味的影响 摘要：优化黄颡鱼脱腥液的配方，讨论脱腥液对鱼肉和鱼汤挥发性物质的影响。以紫苏、葱、姜为脱腥原料，对黄颡鱼进行脱腥处理，以腥味值和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值的综合评分为响应值，通过响应面试验优化脱腥液配方，利用HS-SPME-GC-M...
超微粉碎对芹菜叶粉品质及加工特性影响研究 摘要：芹菜叶中富含多种营养成分，其维生素C、总酚和黄酮的含量均高于芹菜茎中的含量，同时芹菜叶中含有大量酸性成分，具有平肝降压的功效。但由于芹菜叶易腐烂，储存期较短，利用率较低，易造成资源的浪费。该实验以芹菜叶为原料制备速溶芹菜叶粉，通过研究...
不同干制方式对沙果切片的物化性质、抗氧化成分及活性的影响 摘要：该研究旨在分析晒干、烘干、微波干制、真空干制和真空冷冻干制等不同干制方式对沙果切片品质（色泽、复水性能、硬度）、抗氧化成分和抗氧化活性的影响。结果显示真空冷冻干制处理的沙果切片酚类含量和抗氧化活性最高，总酚含量、总黄酮含量分别为24....

基于响应面法和模糊数学法优化“火焰无核”葡萄果醋发酵工艺 摘要：该试验选取新疆当地鲜食葡萄“火焰无核”为研究对象，对发酵温度、初始pH值、初始酒精度进行单因素试验，并以模糊数学感官评分和总酸含量为评价指标进行响应面优化试验，最终确认“火焰无核”葡萄果醋醋酸发酵过程中的最优参数组合为发酵温度 35&...
即食鸡汤高压炖煮-杀菌结合的热处理强度控制 摘要：为降低加工中的能耗，并保持鸡汤的烹饪程度，即食鸡汤可采用炖煮-杀菌一体化的加工方法。该研究以清远麻母鸡为原料，将鸡肉切块，经焯水处理后与配料一同装袋密封，在 121°C 下进行炖煮杀菌，探究不同杀菌强度( F0 值)对鸡汤的...
紫薯黄豆复合发酵工艺优化及风味分析 摘要：采用紫薯与营养丰富的黄豆为原料，研发了一款紫薯黄豆复合发酵饮料。为追求最佳的发酵效果，该研究结合单因素实验与正交实验，最终确定了菌种添加量 0.10U/L. 发酵温度 42°C 和发酵时间 12hc 此条件下，产品的酸度为 ...
谷氨酸发酵-美拉德反应制备鲜味调味料的工艺研究 摘要：以谷氨酸发酵液为底物，通过美拉德反应制备鲜味调味料。通过谷氨酸棒杆菌发酵得到谷氨酸含量为 24.33g/L 的发酵液。以发酵液为底物进行美拉德反应，以褐变度、色泽、pH值、电子舌分析和感官评价为指标，考察了美拉德反应温度 (70～13...
即食山菌菜生产工艺研究及其品质分析 摘要：该研究以食用菌与山野菜为原料，研制即食山菌菜产品。以感官评分为评价指标，明确制备即食山菌菜的工艺条件，并通过单因素试验和响应面法优化山菌菜即食产品的工艺参数。通过电子鼻和质构仪对产品品质进行分析。研究结果表明，即食山菌菜的最佳生产工艺...
模糊数学与响应面法结合的杏鲍菇料酒发酵参数优化 摘要：为开发新型风味料酒，以糯米为发酵主料，发酵过程中添加杏鲍菇制作杏鲍菇料酒。利用响应面法优化杏鲍菇料酒的发酵工艺，以模糊数学感官评价法评价二次发酵过程中发酵时间（15,17,19 d）、发酵温度 (28,32,36°C ）、杏...
超声波结合燕麦膳食纤维对牛肉丸加工品质的影响 摘要：传统牛肉丸存在凝胶性较差、出油率高等问题，限制了其产业发展。然而，超声技术在牛肉制品中的应用显著提升了牛肉丸的凝胶特性和品质。同时，燕麦膳食纤维因其独特的风味和功能在肉制品中的应用逐渐扩大。超声技术与燕麦膳食纤维结合不仅改善了牛肉丸的...
5G环境下香辛料粉生产车间温湿度智能调控优化研究 摘要：文章基于5G环境下的温湿度智能调控技术，对香辛料粉生产车间的温湿度控制问题进行优化。5G物联网技术与边缘计算相结合构建了一个四层架构的智能调控系统，以此达到提高生产效率、降低能耗和稳定产品质量的目的。结果表明，利用5G网络在提升温湿度...

高效液相色谱法测定镶制品中苯并(a)芘含量的研究 摘要：苯并(a)芘(Benzo(a)pyrene,Bap)是一种致癌物质，易在食品中出现，对人体健康存在危害。为了快速测定镶制品中的 Bap 含量,该研究对高效液相色谱法(high-performance liquid chromatogr...
基于电子鼻和GC-MS法分析不同烹饪方式对青花椒中挥发性风味成分的影响 摘要：不同的加工方式对各种新鲜调味料中挥发性成分的影响不同，为了使青花椒在加工过程中能够最大程度地保持原有的风味成分，该研究基于此，采用电子鼻和GC-MS法对原样青花椒(X1)以及水煮（X2）、油炸(X3)和汽蒸(X4)加工的3种不同青花椒...
不同产地青花椒中挥发性香气物质的鉴定及其生物活性研究 摘要：青花椒因其独特的香辣味和药用价值，在烹饪和传统医学中占有重要地位。它含有挥发油和生物碱等活性成分，具有抗氧化、抗炎、抗菌和镇痛等多种药理作用。为探究不同产地青花椒中挥发性香气物质的差异，该研究对来自6个不同地区的青花椒(A云南大理、B...

豌豆皮膳食纤维在面条中应用特性的研究 摘要：豌豆富含膳食纤维、矿物质成分和维生素，在加工过程中会产生大量副产物，这些副产物的利用方式单一。豌豆皮中的大量膳食纤维具有多种生物活性功效，如降低人体血糖和血脂、改善肠道等。该研究以豌豆皮为研究材料，先对不同粒径大小的豌豆皮膳食纤维的颜...
蜂花粉黄酮的固态发酵提取工艺优化及抗氧化活性研究 摘要：利用酵母改善油菜蜂花粉的固态发酵过程，同时用弱交变磁场辅助，通过响应面设计获得黄酮的最佳提取结果。结果显示，当菌液OD值为1.0、糖液浓度为 40% 、磁场处理时间为 4.3h 、发酵温度为33.0°C 时，发酵后的花粉提取...
超声辅助百香果皮花青素的提取工艺优化及其性质研究 摘要：为进一步利用百香果果皮花青素资源，以紫色百香果果皮为原料，采用超声辅助提取法提取百香果果皮花青素，通过单因素实验和正交实验优化百香果果皮花青素提取工艺，并通过测定羟基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力评价最佳条件下...
白芍多糖的提取动力学及其抗氧化活性研究 摘要：探索白芍多糖高效提取过程，可为白芍多糖在食品、药品、化妆品等行业的应用提供参考依据。利用Fick第二定律研究白芍多糖的提取动力学模型，并对白芍多糖的体外抗氧化活性开展试验研究。结果显示，速率常数、相对萃余率、半衰期等函数值的提取动力学...