不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响

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摘要：为探究湖南不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响，以13种辣椒为原料，对其风味及品质进行分析。研究结果表明不同品种剁辣椒品质差异较大，发酵后pH、蛋白质含量、L*降低，分别为4.63～4.88、5.53%～11.47%、31.92～38.88，总酸、氨基酸态氮含量上升，分别为1.45%～2.21%、0.36%～0.97%，色差在7.86～15.31之间，蛋白质含量和L*对感官品质有显著影响。（剩余11982字）

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