双螺杆挤压对山药淀粉与大豆分离蛋白复合物结构和性能的影响

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摘要：研究了双螺杆挤压处理对山药淀粉与大豆分离蛋白复合物的影响，以及添加不同替代量的挤压粉对面团的影响。以山药淀粉为原料，添加不同比例的大豆分离蛋白后进行挤压，挤压粉替代部分小麦粉制备成面团，测定挤压粉的溶解度和膨胀度、糊化特性以及添加挤压粉前后面团的流变学特性等。结果表明，天然山药淀粉和山药淀粉与大豆分离蛋白复合物经过挤压后结构破裂、不完整，表面凹凸不平，大豆分离蛋白含量越多，挤压后结构越粗糙。（剩余11454字）

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