云南传统腌菜膏腌制过程中品质变化研究

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作者简介：杨正宏（1984—），男，云南德宏人，本科，工程师。研究方向：食品加工及检验。

摘 要：以云南传统腌菜膏为对象，通过测定发酵液和腌菜膏成品的品质指标，研究了15～20 ℃、21～25 ℃、26～30 ℃环境温度条件下发酵时，发酵液和腌菜膏成品的品质差异。结果表明，发酵过程中发酵液pH值由6.3逐步降至3.5以下，发酵成熟时间分别为30 d、22 d和18 d。（剩余4674字）

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