中国调味品 (2023年11期) 电子版

目录

基础研究丨不同盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响

摘要：豆豉是我国的一种传统发酵食品，不仅可作为调味品，而且可入药。健康趋势下，减盐、轻盐是降低调味品食盐摄入的重要途经。文章研究了7%、9.5%、12%的盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响，结果表明，盐度越低，豆豉成品的蛋白酶酶活、氨基酸态...

基础研究丨蛋清蛋白热诱导凝胶特性研究

摘要：以雞蛋为研究对象，将蛋清于80，90，100 ℃下分别加热10，20，30 min制备凝胶，通过质构仪、SDS-PAGE、红外光谱、扫描电子显微镜等仪器，对其组织结构、持水力、蛋白质亚基组成、凝胶作用力组成、总巯基含量、二级结构和微观...

基础研究丨复合香辛料在不同粉碎和浸提工艺下挥发性风味物质的差异分析

摘要：香辛料是酱卤、火锅、烧烤等肉品加工的关键调味辅料。为探明不同粉碎和浸提方式对复合香辛料挥发性成分的影响，该研究基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对不同处理下复合香辛料的挥发性风味成分和感官品质进行...

基础研究丨蔬菜发酵过程中亚硝酸盐对细菌群落积累量的影响

摘要：高通量測序（HTS）技术极大地促进了对发酵食品中微生物群落结构变化的相关研究，但是对相对丰度的分析忽略了不同样本之间细菌群落积累量存在的现实差异。该研究设计自然发酵体系（S）与添加亚硝酸盐发酵体系（Y），利用16S rRNA高通量测序...

基础研究丨Bacillus amyloliquefaciens SY07发酵绿豆的体外降血糖活性及风味成分分析

摘要：用解淀粉芽孢杆菌SY07（Bacillus amyloliquefaciens SY07）发酵绿豆，对发酵过程中绿豆的营养成分、体外降血糖活性和挥发性风味物质进行研究。结果表明，发酵24 h的绿豆具有最高的α-葡萄糖苷酶抑制活性和α-...

基础研究丨添加天然复配防腐剂的猪肉干货架期预测

摘要：猪肉干具有丰富的营养和独特的口感，受到消费者喜爱。该实验在前期关于不同天然防腐剂在不同口味猪肉干中的适用性研究基础上，应用加速货架期测试法（accelerated shelf life testing，ASLT）对储藏过程中的关键品质...

基础研究丨基于GC-IMS技术解析青枣不同菌种发酵关键风味物质差异

摘要：目的：分析青枣不同菌种发酵样品中的主要风味物质及风味差异，为青枣发酵产品的发展提供理论依据。方法：以青枣为原料，分别加入活化后的不同乳酸菌发酵剂（接种量0.5%）和酵母菌（接种量0.5%）进行发酵，然后采用气相色谱-离子迁移谱（gas...

基础研究丨两种发酵工艺制备的牡丹籽酱油理化特性研究

摘要：该研究以牡丹籽粕为主要蛋白原料，分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备两种牡丹籽酱油，并测定两种酱油的基本理化指标。结果表明，高盐稀态和低盐固态牡丹籽酱油的总氮（1.484 5，1.454 2 g/dL）、氨基酸态氮（0.77...

基础研究丨预浸泡对黄豆焖鸭菜肴中黄豆品质的影响

摘要：黄豆焖鸭中黄豆品质的控制对成品菜肴有较大影响。文章采用质构仪、低场核磁共振成像仪等方法，研究不同预浸泡温度（25，50，75 ℃）和浸泡时间（0～6 h）下黄豆理化性质、质构和水分迁移的变化，及其对黄豆焖鸭菜肴感官品质的影响。结果表明...

基础研究丨不同接种方式对苦荞豆酱发酵过程中理化指标的影响

摘要：为探究不同接种方式对苦荞黄豆酱品质的影响，该研究分析了苦荞黄豆酱制备过程中蛋白酶活力、氨基酸态氮、总酸和风味物质的变化。结果表明，相比于仅接入鲁氏酵母，同时接种米曲霉和鲁氏酵母有利于提升蛋白酶活力和氨基酸态氮含量；在制曲72 h时，仅...

基础研究丨球孢白僵菌催化苯甲酸合成对羟基苯甲酸液体发酵优化

摘要：为提高球孢白僵菌液体发酵产对羟基苯甲酸的能力，该研究确定了液体发酵过程中最适苯甲酸添加量为5 g/L，最优碳、氮源组合为玉米淀粉20 g/L和蛋白胨10 g/L，发酵温度为28 ℃，初始pH值为7.5，转速为200 r/min，接種量...

基础研究丨基于代谢组学和转录组学揭示郫县豆瓣中两株优势产风味菌株Bacillus amyloliquefaciens与Candida versatilis互作机制

摘要：為揭示郫县豆瓣内源性优势菌株Bacillus amyloliquefaciens与Candida versatilis的互作机制，文章基于非靶向代谢组学和转录组学技术，探究了两株菌在单独培养和共培养体系下代谢物和基因表达水平的差异。结...

基础研究丨蚕豆酱发酵过程微生物群落结构及其功能分析

摘要：传统蚕豆酱发酵一般采用开放式加工工艺，涉及到复杂的微生物群落结构，这些微生物在蚕豆酱发酵过程中对其香气成分产生发挥着重要作用。该研究基于此，对发酵蚕豆酱中各种理化性质进行分析和研究，同时利用宏基因技术对蚕豆酱发酵过程中微生物群落变化情...

基础研究丨不同木薯变性淀粉对调理鸡肉丸品质特性的影响

摘要：為探究木薯变性淀粉的添加对调理鸡肉丸品质特性的影响，以木薯原淀粉（cassava starch，CS）为对照，分别使用不同添加量（3%、4%、5%）的羟丙基淀粉（hydroxypropyl starch，HPS）、羟丙基二淀粉磷酸酯（...

基础研究丨玉米黄酒发酵过程中微生物菌群结构与挥发性风味物质的相关性分析

摘要：为了研究在玉米黄酒发酵过程中微生物菌群结构与挥发性风味物质生成之间的关系，分别利用高通量测序法和气质联用技术，对微生物菌群结构和挥发性风味物质进行了检测，然后利用多元统计分析方法分析了两者之间的相关性。微生物高通量测序结果显示，在玉米...

技术研发丨L-酪氨酸清液发酵工艺研究

摘要：傳统发酵法生产L-酪氨酸的过程中，培养基中的玉米浆、豆粕水解液和蛋白胨物质容易造成发酵液黏稠浑浊、泡沫多，导致产酸能力下降，杂质和色素对产物的分离提取造成一定的影响。该研究采用等效替代的方法，将培养基中主要氮源玉米浆、豆粕水解液和蛋白...

技术研发丨响应面法优化土家族传统食品煎制洋芋粑粑加工工艺

摘要：以恩施地区马尔科鲜洋芋为原料，制备具有煎制风味的土家族传统食品洋芋粑粑。以色泽、质构和感官品质为评价指标，选择打浆次数、料液比、盐添加量和煎制时间4个因素，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken设计优化煎制洋芋粑粑加工工艺，...

技术研发丨模糊逻辑模型优化浓缩辣椒酱配方

摘要：以浓缩辣椒酱为研究对象，运用单因素试验和响应面结合的方式探究不同辅料添加量对发酵辣椒酱的总酸含量和感官指标的影响，对试验结果进行分析及模糊逻辑模型综合评判感官分析。结果表明，菌种添加量0.15%、食盐添加量5 g、番茄添加量30 g為...

技术研发丨基于响应面法优化紫苏酱油关键生产工艺

摘要：紫苏粕是紫苏籽榨油后的副产物，含有丰富的蛋白质（高达28%～45%），然而紫苏粕一直没有得到合理的利用。文章采用低盐固态发酵方式，以氨基酸态氮含量为评价指标，通过响应面试验优化紫苏酱油的生产工艺。结果表明，关键生产工艺条件为紫苏粕替代...

技术研发丨低嘌呤鸡骨清汤制备及风味成分分析

摘要：為制备低嘌呤、高蛋白且感官品质优良的鸡骨清汤，以鸡骨架为原料，采用热压提取法制备鸡骨清汤。以总嘌呤与蛋白质浓度比值为响应值，感官评分为辅助指标，采用Box-Behnken响应面法得出最佳制备条件；通过游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量、...

技术研发丨冷链运输条件下气调包装酱卤鸭肉制品货架期预测模型的建立

摘要：醬卤鸭肉是一种传统的卤肉食品，富含多种氨基酸和脂肪酸，具有低脂肪、高蛋白和低胆固醇等多种特点，深受消费者喜爱。但酱卤鸭在冷链运输过程中，不同冷链运输温度对其货架期的影响尚不明确。该研究基于此，以冷链运输条件下气调包装的酱卤肉为原料，分...

技术研发丨模糊数学感官评定法优化蛋黄酱加工工艺

摘要：蛋黄酱是一种具有独特风味的调味品，由植物油、蛋黄和食醋等原料混合加工而成，富含多种矿物质成分、维生素和不饱和脂肪酸等。为研制营养丰富、加工工艺简单的蛋黄酱，该研究通过单因素试验和模糊数学法，研究葵花籽油添加量、蛋黄液添加量、食醋添加量...

技术研发丨几种不同包装方式对香酥虾球理化性质及挥发性成分的影响

摘要：为分析不同包装方式对香酥虾球贮藏过程中品质的影响，以普通包装方式（1）、真空包装方式（2）和5种气调包装方式100% N2（3），60% N2+40% CO2（4），50% N2+50% CO2（5），40% N2+60% CO2（6...

技术研发丨发酵干香肠关键生产工艺及包装技术研究

摘要：发酵后的干香肠具有独特风味且香味纯正，深受消费者喜爱。该研究对发酵干香肠制作过程中pH值、水分含量、水分活度、过氧化值和微生物的变化情况进行了研究和分析；同时研究了6种不同的包装方式A（PE/PA）、B（PE/OPP）、C（MB2型）...

技术研发丨D-最优混料设计优化曲靖蒸饵丝预制佐料配方及挥发性风味成分分析

摘要：佐料是曲靖蒸饵丝制作过程中的重要環节，佐料配比直接影响曲靖蒸饵丝的风味和口感。运用模糊数学感官评价法与D-最优混料设计相结合，优化曲靖蒸饵丝预制佐料配比，并采用电子鼻分析曲靖蒸饵丝预制佐料配方优化前后挥发性风味成分的变化。结果表明，将...

技术研发丨辣椒在冷链运输过程中不同温度对其品质的影响

摘要：温度是影响辣椒品质的关键因素之一，适当的温度可以延缓辣椒的成熟和衰老，保持其新鲜度和风味。研究不同温度对辣椒品质的影响有助于确定其最佳的运输温度范围，以确保辣椒在运输过程中的最佳品质。了解不同温度条件下辣椒的新陈代谢和呼吸速率的变化有...

分析检测丨改良增菌条件应用于Soleris系统对食品中沙门氏菌的检验

摘要：试验基于Soleris系统对食品中沙门氏菌检验中前增菌步骤的研究，通过比较缓冲蛋白胨水（buffered peptone water，BPW）和胰蛋白胨大豆肉汤（trypticase soy broth，TSB）对热受损沙门氏菌修复和...

分析检测丨超高效液相色谱-串联质谱法测定调味品中去甲乌药碱和曲托喹酚

摘要：建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定调味品中去甲乌药碱和曲托喹酚的分析方法，并对市售的44种调味品中去甲乌药碱和曲托喹酚的含量进行了调研。样品用含5%甲酸的乙醇溶液提取，经C18、GCB以及EMR填料净化后，运用ACQUITY UPL...

分析检测丨曲霉豆豉和毛霉豆豉理化指标和风味物质差异分析

摘要：該研究以曲霉豆豉和毛霉豆豉为研究对象，对其水分含量、pH、还原糖含量等理化指标以及亚硝酸盐含量进行测定，并对其进行了风味物质和感官品评分析。结果表明，在水分含量方面，毛霉豆豉大于曲霉豆豉，且3个曲霉豆豉样品之间以及3个毛霉豆豉样品之间...

分析检测丨通过式固相萃取柱净化-光化学衍生-高效液相色谱法测定复合调味料中黄曲霉毒素的含量

摘要：使用直接通过式固相萃取柱净化方式，建立高效、准确的测定复合调味品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2含量的方法。实验选择80%乙腈-水溶液为溶剂，采用高速研磨振摇和超声模式提取，使用通过式固相萃取柱净化。采...

食品添加剂丨响应面法优化超声辅助乙醇提取桑葚花青素工艺及稳定性分析

摘要：以桑果干为原料，利用单因素试验探究乙醇浓度、料液比、超声时间、功率和温度等因素对花青素得率的影响，采用响应面法拟合回归模型，优化超声辅助乙醇提取桑葚中花青素的工艺，并研究不同光照、温度对桑葚花青素提取液稳定性的影响。结果表明，最优提取...

食品添加剂丨产广谱细菌素乳酸菌的筛选及体外益生特性的研究

摘要：分离和鉴定产細菌素乳酸菌，通过抑菌特性、耐受性、黏附特性及药敏性研究体外评价及益生效果，为其应用奠定基础。从内蒙古传统乳制品中筛选到一株产广谱细菌素的乳酸菌菌株NMD-17，经表型特征、生理生化特征和分子生物学方法确定为植物乳杆菌，其...

食品添加剂丨黑果腺肋花楸花青素理化性质及抗氧化活性研究

摘要：为探索黑果腺肋花楸花青素在食药范畴的应用性，对其溶解性、理化性质以及抗氧化活性进行研究。研究结果表明，黑果腺肋花楸花青素易溶于水、四氢呋喃、无水乙醇，微溶于乙酸乙酯、丙酮、氯仿，不溶于石油醚；随着光照（0～6 h）增加以及温度（10～...

专论综述丨挥发性风味分析技术及其在传统发酵豆制品中应用研究进展

摘要：发酵豆制品因其风味特性和健康功效，在中国菜肴和日常生活中占有重要地位。如今，有许多类型的发酵豆制品，而每种类型都有其独特和令人满意的风味，根据其发酵方法和使用原料而有所不同。文章综述了挥发性有机化合物的提取、分离、检测和鉴定方法，对挥...

专论综述丨香薷挥发油的化学成分分析、生物活性及应用研究进展

摘要：香薷挥发油化学成分丰富多样，具有抗氧化、抑菌、抗病毒、降血脂、治疗脾胃和杀虫等多种生物活性，有较高的开发利用价值。文章对不同产地、不同品种、不同采收期及不同提取方法得到的香薷挥发油化学成分进行了分析，并对香薷挥发油广泛的生物活性及在食...

专论综述丨食源性鲜味肽的研究进展

摘要：鲜味肽是近年来被发现的一类新型鲜味物质，由于其天然安全的属性以及具备规模化生产和应用潜力，因此成为食品科学领域和食品加工行业的研究与技术开发热点。目前对鲜味肽的相关研究主要集中在新型肽分子的挖掘与鉴定层面，对于鲜味肽构效关系和呈味机理...

专论综述丨二维液相色谱在食品检测方面的应用进展

摘要：色谱技术在食品分离分析方面应用广泛。随着食品工业的发展，对现代分析技术提出了更高要求，二维液相色谱在揭示食品复杂基质组成、提供高分离能力和未知调味化合物识别方面具有明显优势。二维液相色谱通过将两个独立的色谱分离过程组合到一起实现。文章...