模糊数学感官评定法优化蛋黄酱加工工艺

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摘要：蛋黄酱是一种具有独特风味的调味品，由植物油、蛋黄和食醋等原料混合加工而成，富含多种矿物质成分、维生素和不饱和脂肪酸等。为研制营养丰富、加工工艺简单的蛋黄酱，该研究通过单因素试验和模糊数学法，研究葵花籽油添加量、蛋黄液添加量、食醋添加量和辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量对蛋黄酱感官评分的影响。研究结果表明，蛋黄酱最佳加工工艺为蛋黄液添加量8%、食醋添加量10%、葵花籽油添加量55%和辛烯基琥珀酸淀粉钠添加量0.8%，该加工工艺条件下，蛋黄酱感官评分为88.9分。（剩余5567字）

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