不同盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响

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摘要：豆豉是我国的一种传统发酵食品，不仅可作为调味品，而且可入药。健康趋势下，减盐、轻盐是降低调味品食盐摄入的重要途经。文章研究了7%、9.5%、12%的盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响，结果表明，盐度越低，豆豉成品的蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量、总酸含量和氨基酸总含量越高。后发酵20 d后，盐度为7%、9.5%、12%的豆豉的氨基酸态氮含量分别为0.92%、0.88%和0.61%，总酸含量分别为1.84%、1.79%和1.28%，氨基酸总含量分别为30.30%、28.21%和26.38%。（剩余8272字）

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