基于响应面法优化紫苏酱油关键生产工艺

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摘要：紫苏粕是紫苏籽榨油后的副产物，含有丰富的蛋白质（高达28%～45%），然而紫苏粕一直没有得到合理的利用。文章采用低盐固态发酵方式，以氨基酸态氮含量为评价指标，通过响应面试验优化紫苏酱油的生产工艺。结果表明，关键生产工艺条件为紫苏粕替代量31%、盐水浓度11%和酵母添加量0.5%，在该条件下，酱油的氨基酸态氮含量为0.708 g/100 g，达到国家一级酱油的标准，总酸与铵盐含量符合国家酱油标准；感官评价表明，紫苏酱油综合品质好于未添加紫苏的酱油，介于一级酱油与二级酱油之间。（剩余10413字）

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