曲霉豆豉和毛霉豆豉理化指标和风味物质差异分析

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摘要：該研究以曲霉豆豉和毛霉豆豉为研究对象，对其水分含量、pH、还原糖含量等理化指标以及亚硝酸盐含量进行测定，并对其进行了风味物质和感官品评分析。结果表明，在水分含量方面，毛霉豆豉大于曲霉豆豉，且3个曲霉豆豉样品之间以及3个毛霉豆豉样品之间存在差异，其中毛霉豆豉3水分含量最高，为38.16%；在pH方面，毛霉豆豉和曲霉豆豉差异不显著；在还原糖含量方面，毛霉豆豉和曲霉豆豉差异不显著，而曲霉豆豉样品之间存在显著性差异，其中曲霉豆豉1还原糖含量最高，为3.3%；在亚硝酸盐含量方面，曲霉豆豉高于毛霉豆豉，且毛霉豆豉样品之间均存在显著性差异，但各样品含量均低于允许检出限；顶空固相微萃取和气相色谱-质谱技术测定结果显示，曲霉豆豉风味物质含量和种类均大于毛霉豆豉，曲霉豆豉1风味物质种类最多，为57种，曲霉豆豉2风味物质含量最高，为224 195.8 μg/mL；毛霉豆豉3风味物质种类最多，为44种，毛霉豆豉1风味物质含量最高，为163 623.2 μg/mL。（剩余11873字）

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