不同接种方式对苦荞豆酱发酵过程中理化指标的影响

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摘要：为探究不同接种方式对苦荞黄豆酱品质的影响，该研究分析了苦荞黄豆酱制备过程中蛋白酶活力、氨基酸态氮、总酸和风味物质的变化。结果表明，相比于仅接入鲁氏酵母，同时接种米曲霉和鲁氏酵母有利于提升蛋白酶活力和氨基酸态氮含量；在制曲72 h时，仅接入鲁氏酵母组蛋白酶活力为1 770 U/g，同时接种米曲霉和鲁氏酵母组蛋白酶活力高达2 213 U/g。（剩余7574字）

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