两种发酵工艺制备的牡丹籽酱油理化特性研究

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摘要：该研究以牡丹籽粕为主要蛋白原料，分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备两种牡丹籽酱油，并测定两种酱油的基本理化指标。结果表明，高盐稀态和低盐固态牡丹籽酱油的总氮（1.484 5，1.454 2 g/dL）、氨基酸态氮（0.772 4，0.731 9 g/dL）、可溶性无盐固形物（20.96，18.52 g/dL）含量均达到国家一级酱油标准，还原糖（3.443 9，3.147 3 g/dL）和总可滴定酸（1.267 9，1.338 5 g/dL）含量与黄豆酱油相近，且红色与黄色指数比黄豆酱油更高。（剩余10279字）

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