蚕豆酱发酵过程微生物群落结构及其功能分析

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摘要：传统蚕豆酱发酵一般采用开放式加工工艺，涉及到复杂的微生物群落结构，这些微生物在蚕豆酱发酵过程中对其香气成分产生发挥着重要作用。该研究基于此，对发酵蚕豆酱中各种理化性质进行分析和研究，同时利用宏基因技术对蚕豆酱发酵过程中微生物群落变化情况进行研究。结果表明，蚕豆酱发酵初期，水分、盐度、可滴定酸度、氨基酸态氮和还原糖含量快速增加；随着发酵时间持续增加，蚕豆酱中的水分、盐度、可滴定酸度、氨基酸态氮和还原糖含量缓慢增加或者基本保持不变。（剩余6994字）

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