中国调味品 (2023年12期) 电子版

目录

基础研究丨稀土元素对L-酪氨酸发酵的影响研究

摘要：目前工业上主要采取微生物发酵法生产L-酪氨酸，此工艺存在生产周期长、糖酸转化率低等问题。因此，该研究以发酵过程中菌体量、L-酪氨酸产量、糖酸转换率以及耗糖速率为指标，通过单因素实验和正交实验探究La3+、Ce3+、Nd3+对L-酪氨酸...

基础研究丨天然复配防腐剂对三种口味猪肉干贮藏品质的影响

摘要：在前期对数种天然防腐剂在不同口味猪肉干中的适用性研究基础上，对分别适用于烧烤味、五香味、麻辣味猪肉干的天然防腐剂进行复配，对猪肉干在储藏期间的微生物指标、TVB-N、pH、Aw、色泽进行测定，并进行感官评定，确定出效果好的天然复配防腐...

基础研究丨荞麦麸皮蛋白的制备及功能特性研究

摘要：探究了蕎麦麸皮蛋白的最佳制备工艺及功能特性差异。通过单因素实验对pH、温度、料液比和时间进行初步优化，并在此基础上采用响应面实验确定最佳工艺参数：pH为10，料液比为1∶10，时间为60 min，温度为40 ℃。进一步分析了温度和pH...

基础研究丨不同地区黄花菜营养品质及挥发性风味成分差异分析

摘要：為明确不同地区黄花菜的品质及风味差异，以湖南衡阳市祁东县（QD）、山西大同市（DT）、甘肃庆阳市（QY）3个不同地区所产的干制黄花菜为材料，测定黄花菜的各项品质指标及风味成分。结果表明，不同地区黄花菜中，大同黄花菜的L*值较低，庆阳和...

基础研究丨发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质的影响

摘要：为探究发酵酸肉和抗性淀粉对肉丸品质的影响，对不同发酵酸肉和抗性淀粉添加量的肉丸感官、出品率和质构进行评价，确定酸肉风味肉丸的最佳配方，并将用最佳配方制作的肉丸与空白对照组及市售代表性较高的肉丸进行对比。结果表明，发酵酸肉和抗性淀粉的添...

基础研究丨丹贝果蔬颗粒的研制及抗氧化活性研究

摘要：丹贝由少孢根霉发酵大豆而成，具有较高的营养价值。该研究以丹贝粉和果蔬粉为原料，以食盐和白砂糖为辅料，经复配、制粒、烘干等工艺研制一种丹贝果蔬颗粒。丹贝果蔬颗粒的配方为紫薯粉与丹贝粉添加比例3∶7，食盐添加量3%，白砂糖添加量7%；沙棘...

基础研究丨液体发酵桦褐孔菌胞内多糖提取及抗氧化活性测定

摘要：樺褐孔菌（Inonotus obliquus）多糖因具有良好的功能性调味特性，引起了食品行业的广泛关注。然而，目前对液体纯化培养桦褐孔菌胞内多糖的研究较少，缺乏系统的提取工艺优化和性质分析。该研究旨在比较热水浸提法和超声波辅助提取法对...

基础研究丨玫瑰风味醋蛋口服液制备及其抗氧化性的研究

摘要：为了提高传统醋蛋液的风味，该研究以四川晒醋和鸡蛋为主要原料，以蜂蜜、浓缩玫瑰汁、罗汉果代糖、外源蛋白酶为辅料，通过单因素试验进行条件优化，从而确定最佳的醋蛋口服液制备工艺。结果表明，通过浸泡、酶解两步法之后，醋蛋液中酸溶蛋白含量提高了...

基础研究丨美拉德反应优化藜麦多肽抗氧化活性的研究

摘要：通过美拉德反应修饰藜麦多肽，以期获得抗氧化活性更高的藜麦多肽美拉德产物（QP-MRPs）。通过单因素试验，考察了QP-MRPs对DPPH自由基（DPPH·）和羟基自由基（·OH）的清除能力。运用电子顺磁共振（ele...

基础研究丨荸荠皮提取物复合保鲜技术在冷鲜鸡肉保鲜中的应用

摘要：为延长冷鲜鸡肉的货架期，提高其食用安全性，确定以荸荠皮提取物为主要保鲜原料，结合茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素（nisin）的复合保鲜技术及复合保鲜冷鲜鸡肉的最优包装形式，设计四因素三水平响应面实验，以挥发性盐基氮（TVB-N）值为响应...

基础研究丨发酵驴乳中酵母菌的分离鉴定及发酵特性研究

摘要：酵母菌在乳制品发酵过程中对其风味提升、品质改良有重要作用。为获得具有良好发酵特性的酵母菌株，该研究以喀什地区岳普湖县发酵驴乳为原料，从中分离筛选到9株酵母菌。结合WL培养基菌株形态特征及生理生化实验结果，将9株菌初步鉴别为葡萄汁有孢汉...

基础研究丨高良姜茎叶总黄酮超声提取工艺优化及生物活性研究

摘要：高良姜茎叶总黄酮是高良姜茎和叶子中所含的一类天然化合物，具有多种生物活性和药理作用。该研究通过单因素试验和正交试验优化了高良姜茎叶总黄酮微波提取工艺，研究结果表明，高良姜茎叶总黄酮提取的最佳加工工艺为超声时间40 min、超声功率75...

技术研发丨基于模糊数学评定与响应面法优化预制梅菜扣肉配方

摘要：目的：結合各类梅菜扣肉菜谱，筛选出各配料用量，运用模糊数学法结合主成分分析法及响应面法优化预制梅菜扣肉配方，为预制梅菜扣肉的大规模工业化、标准化生产提供了参考。方法：以五花肉为原料，在单因素实验（食盐、味精、酱油、料酒、白砂糖、淀粉、...

技术研发丨响应面法优化酶解大豆蛋白调味粉在黄豆酱中的应用配方

摘要：文章研究了酶解大豆蛋白调味粉（EVP）的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果。试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类；通过建立感官评价组，采用单因素试验和响应面试验分析EVP在黄豆酱中的添加效果，得出EVP的添加量是影响黄豆酱感官...

技术研发丨微波熬制鳕鱼汤的加工工艺优化

摘要：以阿拉斯加狭鳕为原料，采用微波加热法熬制鱼汤，研究微波时间、微波功率和料液比对鱼汤感官品质、TCA-可溶性肽含量、氨基酸态氮含量和蒸汽损失率的影响，在单因素试验的基础上，通过响应面试验对微波熬制鳕鱼汤的加工工艺进行优化，得到的最佳工艺...

技术研发丨混合菌种发酵鸡骨泥香精基料工艺条件优化

摘要：为充分开发鸡骨的利用价值，该研究以鸡骨泥酶解基料为原料，使用植物乳杆菌和戊糖片球菌对其进行发酵处理，分析不同菌种配比、发酵温度、发酵剂接种量和发酵时间对发酵液氨基酸态氮含量、多肽含量、游离氨基酸含量以及感官评分的影响，采用单因素实验和...

技术研发丨葛仙米酶解工艺优化及复合调味素的研制

摘要：對葛仙米进行酶解工艺优化并制作一款以葛仙米为主要原料的复合调味素。利用单因素试验和正交试验，以氨基酸态氮含量为指标，感官评价和美德拉反应综合分析结果表明，最佳酶解工艺条件为胰蛋白酶浓度9%、时间2 h、温度50 ℃，此条件下氨基酸态氮...

技术研发丨固始鸡源高汤汁制作及配方优化

摘要：鸡汁调味品是一种常见的家庭调味品，但目前市售的鸡汁调味品缺乏统一的标准，风味品质参差不齐，不利于鸡汁调味品的蓬勃发展。文章采用响应面法结合模糊数学对当前市售鸡汁的配方进行优化改进，并且使用固始鸡汤代替传统配方中的水溶液。在进行工厂的验...

技术研发丨柚子桂花酱的工艺优化及风味研究

摘要：近年来，低糖食品的市场前景良好，新型的低糖果酱备受大众青睐，其中花果复合型果酱有非常广阔的市场前景。选取柚子和干桂花为原料，通过单因素试验和正交试验对传统柚子果酱工艺进行优化，研究添加赤藓糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、...

技术研发丨发酵型芥辣调味酱的制备工艺及其经济效益分析研究

摘要：芥辣酱具有独特风味，是日常生活中最重要的一种调味品，然而国内芥辣酱加工工艺简单，风味单一，不能满足国内消费者对芥辣酱的要求。另外，由于其较强的流动性，发酵芥辣酱的稳定性较差，所以需要对芥辣酱进行复配来增强芥辣酱体系的稳定性，该研究分析...

技术研发丨响应面优化石榴花肉酱工艺研究

摘要：为了开发石榴花的加工利用，以石榴花、猪肉为原料，通过模糊数学感官评价与响应面优化试验的结合，对石榴花肉酱的配方进行了优化。结果表明，石榴花肉酱的最佳配方为石榴花主料占比60.0%、菜籽油35.0%、豆瓣酱25.0%、辣椒粉15.0%、...

技术研发丨山药山楂酸奶加工工艺及其品质测定

摘要：山药山楂酸奶是一种由山药浆、山楂酱和酸奶混合后经过发酵制成的一种饮品，具有维持肠道健康和增强免疫能力的功效。该研究通过单因素试验和正交试验对山药山楂酸奶加工工藝进行研究和优化，结果表明，山药山楂酸奶的最佳加工工艺为山药浆添加量12%、...

分析检测丨黑枣黄焖鸡酱的理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

摘要：黃焖鸡是家喻户晓的一道名菜，味道鲜美，黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺，更好地保留黄焖鸡的风味。开发一种黑枣黄焖鸡酱，并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异，分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮...

分析检测丨HPLC测定毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中18种酚类物质

摘要：為向毛葡萄和桑椹深加工产品提供品控支持，开发了同时测定毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中18种酚类物质的高效液相色谱方法，并建立了酚类物质的外标法定量。使用AtlantisT3色谱柱（4.6 mm×250 mm×...

分析检测丨火龙果南酸枣复合果泥配方优化及香气分析

摘要：以蘋果基料、火龙果和南酸枣泥为主要原料，以感官评分、褐变度A420 nm、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、总酚含量为综合考核因素，采用单因素试验和响应面方法优化火龙果南酸枣复合果泥配方，并通过GC-MS方法分析南酸枣复合果泥的风味物质...

分析检测丨基于GC-MS法对茶叶蛋中调味包的香气成分测定

摘要：茶叶蛋是一种具有特殊风味的鸡蛋，由调味包和茶叶混合加工后制成，深受消费者喜爱。该研究通过SPME-GC-MS法对茉莉花茶茶叶蛋和绿茶茶叶蛋的调味包中香气成分进行分析。研究结果表明，茶叶蛋类制品的调味包中主要包括烃类化合物（31.92%...

分析检测丨四川达州地区不同品牌灯影牛肉片的风味成分分析

摘要：以四川达州地区市售4种不同品牌的灯影牛肉片为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对达州地区灯影牛肉片中的挥发性风味成分进行定性定量分析。在所有样品中共鉴定出185种化学成分，包括45种醇类化合物、28种酯类化合物、2...

食品添加剂丨双脱甲氧基姜黄素结晶热力学及结晶过程研究

摘要：采用动态法测定了278.15～323.15 K范围内双脱甲氧基姜黄素晶体在不同浓度乙醇中的溶解度，并用修正的Apelblat方程对溶解度数据进行拟合。使用Van't Hoff方程计算双脱甲氧基姜黄素晶体在不同浓度乙醇中溶解吉布...

食品添加剂丨超声波辅助醇提法提取栀子中栀子黄色素

摘要：提高梔子果中栀子黄色素的提取率对后期栀子黄色素的精制及应用具有积极促进作用。该研究旨在建立一种从栀子果实中提取栀子黄色素的有效经济方法。通过超声辅助法研究栀子果实中粒度、提取时间、提取温度、提取剂浓度及液料比对栀子黄色素提取率的影响，...

食品添加剂丨单性木兰叶多糖的超声辅助提取工艺及稳定性研究

摘要：以单性木兰叶为原材料，采用超声波辅助提取法对其多糖进行提取，探讨固液比、超声功率、超声温度、超声时间对单性木兰叶多糖得率的影响，通过正交试验设计法优化最佳提取工艺，同时考察了单性木兰叶多糖在不同环境下的稳定性。结果表明，单性木兰叶中多...

专论综述丨曲霉型豆豉微生物及风味成分研究进展

摘要：曲霉型豆豉作为我国的传统豆豉之一，是一种药食同源的调味副食品，同时是我国南方销售量最大和食用范围最广的一类豆豉。文章综述了曲霉型豆豉微生物、风味成分及二者关联性等方面的研究进展，并对曲霉型豆豉未来研究进行了展望。 关键词：曲霉型豆豉；...

专论综述丨食用豆类资源中酚类化合物研究进展

摘要：食用豆类资源中酚类化合物种类丰富。酚酸化合物主要通过莽草酸代谢途径和苯丙烷代谢途径生物合成。酚类化合物作为豆类中主要的活性成分，具有抗氧化、降血糖和抗炎等生理功能。微生物发酵、发芽、膨化挤压和蒸煮烘烤等不同加工方法能够改变豆类酚类化合...

专论综述丨淀粉-脂肪酸复合物的研究进展

摘要：文章综述了淀粉-脂肪酸复合物的复合机理、制备方法及条件，重点讨论了影响淀粉-脂肪酸复合物形成的因素，发现淀粉结构、脂质结构、脂质浓度以及不同工艺参数对淀粉-脂肪酸复合物的影响很大，并以此为基础探究复合物对淀粉性质的影响，综述了淀粉-脂...

专论综述丨离子液体在尼泊金酯合成中的应用研究进展

摘要：尼泊金酯是一种发展前景广阔的防腐剂和抑菌剂。离子液体是绿色化学研究的一个重要方向。离子液体在尼泊金酯合成中的应用符合绿色化学的发展理念，为精细化学品的绿色合成提供了重要指导。文章综述了近年来酸性离子液体、中性离子液体、杂多酸离子液体、...

专论综述丨液相色谱-串联质谱法测定调味品中污染物的研究进展

摘要：随着人们对调味品健康、营养、安全需求的提高，调味品中的污染物问题受到越来越多的关注。液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）技术具有灵敏度高、准确性好、选择性强等优点，在调味品安全检测方面发挥着重要作用。文章对近5年来LC-MS/MS技...