食源性鲜味肽的研究进展

打开文本图片集

摘要：鲜味肽是近年来被发现的一类新型鲜味物质，由于其天然安全的属性以及具备规模化生产和应用潜力，因此成为食品科学领域和食品加工行业的研究与技术开发热点。目前对鲜味肽的相关研究主要集中在新型肽分子的挖掘与鉴定层面，对于鲜味肽构效关系和呈味机理的研究较少。文章将对不同来源的鲜味肽以及制备方法进行整理，通过比较鲜味肽的序列特征，对鲜味肽的构效关系进行讨论，并介绍鲜味肽呈味机理的最新研究进展，为后续对鲜味肽制备技术开发、多肽理性设计以及呈味作用机理的研究提供了参考。（剩余12465字）

网站仅支持在线阅读（不支持PDF下载），如需保存文章，可以选择【打印】保存。