响应面法优化油炸挂糊肉片的减脂工艺  

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摘 要：本研究以油炸挂糊肉片为原料，在单因素试验的基础上选择甲基纤维素（Methyl Cellulose，MC）添加量、油炸时间、油炸温度为3个影响因素，以脂肪含量与感官评分为指标，应用响应面法进行方差分析和交互作用分析，优化油炸挂糊肉片制作工艺，从而降低油炸挂糊肉片中脂肪含量。结果表明，油炸挂糊肉片的最佳优化工艺为油炸温度190 ℃、油炸时间210 s、MC添加量0.95%，此条件下制得挂糊肉片脂肪含量为19.09%，感官评分为80.12分，而感官品质未见显著改变，仍保留传统工艺制得产品金黄酥松、香气馥郁、酥脆适口和滋味咸鲜的特点。（剩余9030字）