中国调味品 (2023年07期) 电子版

目录

基础研究丨前处理方式对冻干鸡肉制备及其特性的影响

摘要：为了改善冻干鸡肉的生产效率及特性，利用超声波、菠萝蛋白酶、菠萝蛋白酶-超声波联合进行前处理，探究其对冻干鸡肉的影响。结果表明，经超声波、联合处理样品的干燥速率高于未处理组，联合处理样品的总失水率显著高于其他组（P＜0.05）；联合处理...

基础研究丨双酶法制备条斑紫菜酶解液工艺优化及抗氧化、抗疲劳活性研究

摘要：研究双酶法制备条斑紫菜酶解液工艺优化及其抗氧化、抗疲劳活性。以水解度为指标，经筛选确定由中性蛋白酶和碱性蛋白酶复配，通过单因素试验和响应面优化试验得到最优工艺条件：中性蛋白酶与碱性蛋白酶添加量比例为1∶3，酶解pH为 8，加酶量为2....

基础研究丨不同盐度对酱油发酵中酵母自溶及酱油风味的影响

摘要：对酵母在酱油发酵过程中的自溶现象及对成品酱油风味的影响进行了研究，酱油理化指标均在正常范围内。细胞数变化结果表明，20%盐度发酵时，酵母生长速度最慢，死亡率最高，达到72.9%；而16%和12%盐度发酵组死亡率分别为61.7%、52....

基础研究丨pH值对羊肉酶解物美拉德产物风味特征的影响

摘要：以羊肉酶解液和葡萄糖为原料，通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术和感官评价，探究pH值（6.5～8.0）对羊肉酶解物美拉德反应产物（mutton enzymatic hydrolysate-Maillard reaction ...

基础研究丨产反式肉桂酸内生真菌GRE4的鉴定及发酵条件研究

摘要：采用HPLC法，以反式肉桂酸为对照，分析内生真菌GRE4的活性成分；采用琼脂糖扩散法，对内生真菌GRE4进行抑菌活性分析，并采用单因素实验及正交实验对内生真菌GRE4的发酵条件进行优化；采用形态学观察及ITS序列分析法，对内生真菌GR...

基础研究丨响应面法优化白玉菇鸡肉辣椒酱加工工艺

摘要：以新鲜白玉菇、鸡脯肉和小米椒为主要原料，基于单因素实验和响应面优化实验，对白玉菇雞肉辣椒酱的加工工艺进行研究，得到白玉菇鸡肉辣椒酱的最佳工艺配方为白玉菇用量45 g，小米辣用量27 g，湖南辣椒酱用量11 g。在此条件下，成品咸鲜微辣...

基础研究丨山银花提取物对中式香肠品质的影响

摘要：工业生产的中式香肠中常添加一些化学抑菌剂和合成抗氧化剂，由于其不安全性和潜在的致癌性，往往会影响消费者的购买意愿。文章将药食同源的川产山银花提取物添加至中式香肠中，研究其对中式香肠品质的影响。试验采用不添加任何抗氧化剂和提取物的香肠作...

基础研究丨谷物醋酿造过程中微生物多样性及挥发性风味物质变化研究进展

摘要：谷物醋在我国的历史悠久，是日常生活中重要的调味品，也有许多益生的特性。醋的酿造过程是一个多元微生物参与的体系，伴随着复杂的代谢过程，对最终产品的风味有显著影响。文章系统综述了谷物醋的传统和现代酿造工艺，重点介绍了我国四大名醋的特点及制...

基础研究丨枸杞油果的活性成分及抗氧化性研究

摘要：该研究以枸杞油果（BL）为研究对象，通过对枸杞水提物活性成分和体外抗氧化性的研究，对BL的营养成分和抗氧化性进行评估。结果表明，水提取检测出BL中5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量为28.451 μg/g，常见添加量远低于每日摄入最高限...

基础研究丨酿酒酵母筛选及乙醇发酵条件的优化

摘要：能源危机导致人们将视野转移到可再生能源的开发与利用上，乙醇作为一种不含硫及灰分的清洁燃料，逐渐进入人们的视野并被用于替代汽油和柴油。人们对乙醇生产方式的研究越来越多，目前生产乙醇的重要手段是通过发酵技术，利用酵母对粮食或纤维类废弃物进...

基础研究丨微波处理对扬州狮子头理化性质及挥发性风味的影响

摘要：微波加熱技术是一种新型的烹饪方式，相较于传统的烹饪加热方式，能够较大程度保留食物的营养成分。该研究采用不同的微波烹饪方式加工扬州狮子头，以期达到改善口感、优化营养成分的目的。首先，通过测定扬州狮子头中水分、脂肪、蛋白质、胆固醇的含量，...

基础研究丨发酵菌种对鱼露中挥发性风味物质的影响

摘要：为筛选出产香效果更好的鱼露发酵菌种，文章以花骨鱼为原料，对比了5种（MH、MT、MY、MF和M）发酵菌种对花骨鱼鱼露的挥发性风味物质含量及种类的影响，结果发现，不同菌种发酵鱼露的挥发性化合物含量从大到小为MH＞MT＞MY＞MF＞M。P...

基础研究丨低温预处理对液态发酵黑蒜品质的影响

摘要：主要研究低溫预处理对液态发酵黑蒜品质的影响，以新鲜大蒜为原料，分别进行冷冻（－18 ℃）和冷藏（4 ℃）预处理，时间为4，8，12 h。以新鲜大蒜作为参照，首先利用低场核磁考察预处理后大蒜的水分迁移情况，其次以预处理后大蒜为原料制备液...

基础研究丨生姜蛋白酶无机大分子杂化纳米花的制备与研究

摘要：为提高游离生姜蛋白酶的酶活力，文章利用生姜蛋白酶和无机金属盐离子通过组装的方法成功合成了一种具有多级花状结构的新型纳米材料。通过扫描电子显微镜确定了生姜蛋白酶-无机杂化纳米花的组成和结构，并进一步优化了生姜蛋白酶无机大分子杂化纳米花的...

基础研究丨响应面优化复合酶酶解罗非鱼下脚料制备海鲜风味调味液

摘要：文章以罗非鱼下脚料生产海鲜调味品为研究对象，将罗非鱼蒸煮液的水解度设定为试验评价指标，在单因素试验基础上，通过响应面分析法对水解过程工艺参数进行优化，并确定最优工艺条件。结果表明，当复合酶添加量为300 U/g、酶解温度为54 ℃、酶...

技术研发丨适合中老年人群食用的芝麻调和油的工艺研究

摘要：以芝麻油為主要油，玉米油、亚麻籽油、橄榄油、山茶油、牡丹籽油和深海鱼油为辅助油，开发一款适合中老年人脂肪酸需求的芝麻调和油。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）检测各油料中的脂肪酸含量，利用线性规划数学模型以及正交实验，对调和油脂肪酸配...

技术研发丨基于模糊数学评价发酵型烤肉酱加工工艺

摘要：发酵型烤肉酱是近些年新发展起来的烤肉酱，在家庭烧烤和电烧烤方面占有明显优势。该研究以羊后腿肉、烤香辣椒粉和烤香花椒粉等作为基础原料，通过单因素实验、正交实验、模糊数学法和感官评价对发酵型烤肉酱的加工工艺进行优化。研究结果表明，发酵型烤...

技术研发丨以杏坯为原料加工杏脯的渗糖工艺优化

摘要：以杏坯为研究对象制备色泽优良、软硬适中的杏脯，通过探究不同渗糖工艺中的渗糖时间、渗糖功率及糖液浓度对杏脯在制备过程中色泽、总糖含量及感官评分的影响，采用正交试验确定不同渗糖工艺条件下制备杏脯的最佳工艺条件。结果表明，以杏坯为原料加工杏...

技术研发丨果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究

摘要：红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂，当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定，存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、...

技术研发丨预制黑鱼产品开发及其工艺研究

摘要：烤黑鱼产品属于预制菜品，該产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料，通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点，对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别，结合感官评价，确定最佳烤制温度为280 ℃，最佳烤制时间...

技术研发丨响应面法优化芋泥坚果代餐棒工艺的研究

摘要：以莱阳孤芋为主要原料，加入坚果、山药粉、木糖醇制备口感和风味俱佳的芋泥坚果代餐棒。该研究采用单因素试验确定加工工艺的初始条件，再运用响应面试验对产品的配方占比以及具体的烘烤参数进一步优化，从而确定最佳的工艺条件。试验结果表明，代餐棒中...

技术研发丨红萝卜中芥子苷酶提取工艺的研究

摘要：该研究以红萝卜为原料，用硫酸铵沉淀法提取芥子苷酶，使用考马斯亮蓝法和双缩脲法对粗提物进行了蛋白质定性分析。以提取率为指标，考察液料比、浸提时间、缓冲溶液pH 3个因素对提取率的影响，根据单因素实验结果，进行正交实验，得到最佳提取条件为...

技术研发丨香菇肉渣酱加工工艺的研究

摘要：以香菇和猪肉渣为主要原料，采用单因素试验考察香菇和肉渣配比、辣椒粉添加量、豆瓣酱添加量、食用油添加量等因素对产品感官品质和风味的影响，并用正交试验对其进行优化，研制出一种既有浓郁香菇鲜香，又有肉渣酥脆口感的香菇肉渣酱。研究结果表明，主...

技术研发丨毛葡萄果醋的研制及品质分析

摘要：以毛葡萄为原料，采用单因素试验与正交试验优化原醋发酵工艺，结果表明，最佳发酵条件为汁皮比3.0∶2.5（质量比）、发酵时间3 d、发酵温度27 ℃，所得原醋单位酸色价为6.832 U/mL。对所得毛葡萄原醋进行调配，采用单因素试验及响...

技术研发丨黄豆酱生产3D虚拟仿真平台的构建与运行

摘要：为真实模拟黄豆酱生产过程，构建了黄豆酱工厂化生产3D平台系统并进行应用。该平台利用三维可视化技术，采用虚拟仿真现实方法，依据黄豆酱生产工厂场景构建模型，按黄豆酱生产过程完成交互和评分，实现了黄豆酱生产工艺过程的在线模拟，主要包括认知学...

技术研发丨三种不同的气调包装方式对酱卤鸭翅品质的影响

摘要：酱卤鸭翅富含营养物质，脂肪和胆固醇含量低，深受消费者喜爱，但其在运输、储藏过程中和货架期过程容易变质。该研究基于此，对比了A（60% CO 2+40% N 2）、B（50% CO 2+50% N 2）和C（40% CO 2+60% N...

技术研发丨红枣膳食纤维提取工艺优化及对人体健康影响

摘要：我国作为红枣种植大国，每年都会有大量的红枣枣渣被废弃，这些红枣枣渣富含多酚和黄酮类物质，这些物质具有降血糖和抗氧化等功能。近年来，虽然各个研究机构开始对我国红枣中膳食纤维提取工艺进行研究和优化，但并没有取得明显的进展。该研究基于此，通...

技术研发丨响应面优化木姜子中式香肠加工工艺及风味分析

摘要：为提高木姜子的应用范围，将木姜子精油添加到中式香肠中，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken的中心组合试验设计，以感官评分为响应值，对木姜子中式香肠工艺进行优化并进行风味物质的分析。结果表明，在肥膘肉质量分数30.4%、木姜...

分析检测丨4种桂花香醋挥发性风味和有机酸成分分析

摘要：为探究桂花香醋之间的风味差异，发现其香气特征，该研究以吉林省日益受欢迎的4种品牌桂花香醋为研究对象，采用高效液相色谱、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、感官评价等方法分析了它们的色度、总酸、总糖、有机酸和挥发性香气成分。...

分析检测丨Sin-QuEChERS结合高效液相色谱-串联质谱法快速检测调味油样品农药残留

摘要：该研究建立了一种Sin-QuEChERS结合高效液相色谱-串联质谱法快速检测调味油样品中农药残留的方法。样品经乙腈提取，以C18小柱作为净化介质。利用Sin-QuEChERS技术，快速对3种调味油样品中的30种农药残留量进行高效液相色...

分析检测丨鱼味香精的制作工艺优化及风味分析

摘要：为建立鱼味香精的制作工艺，文章以海鱼为原料，在分析了还原糖比例、硫胺素添加量、反应温度、反应时间对鱼味香精感官评分影响的基础上，采用响应面法优化了鱼味香精的制作工艺，并对所得鱼味香精的挥发性风味物质进行了分析。结果表明，当葡萄糖与木糖...

分析检测丨不同菌种发酵猕猴桃果醋中的香气成分分析

摘要：猕猴桃果醋不仅具有丰富的维生素、氨基酸和矿物质，而且具有降低血糖、促进消化和预防人类动脉硬化等多种生物活性功效。以猕猴桃果醋为原料，采用植物乳杆菌、醋酸菌、植物乳杆菌∶醋酸菌（2∶3）、植物乳杆菌∶醋酸菌（3∶2）和植物乳杆菌∶醋酸菌...

分析检测丨不同产地花椒挥发性成分分析及开发效益研究

摘要：花椒作为常用的调味料，广泛应用于各种食品加工中，而花椒的品质主要是由其麻度和香气决定的。该试验以5个产区的花椒作为研究对象，先通过单因素试验对花椒中挥发性成分的提取工艺进行研究，再利用最佳提取工艺对5个产区（四川汉源、陕西韩城、山东莱...

分析检测丨茶香型火锅底料的配方优化及其挥发性风味成分分析

摘要：为了研发一款具有茶香特殊风味的火锅底料新品种，为火锅市场开发提供一条新途径，以茶香型火锅底料的感官评分为评价指标，通过正交试验确定最佳配方；通过水蒸气蒸馏法提取挥发性风味成分，采用气相色谱-质谱联用法定性分析挥发性风味成分的组成。结果...

食品添加剂丨竹叶黄酮提取优化及其在四川泡菜中的应用研究

摘要：采用70%乙醇提取淡竹竹叶中的竹叶黄酮，并对其在泡菜中的功能特性进行研究。通过单因素试验和响应面试验，以竹叶黄酮提取率为考察指標，确定竹叶黄酮的最佳提取工艺条件，并考察其对泡菜中亚硝酸盐含量的影响。结果表明，竹叶黄酮的最佳提取工艺条件...

专论综述丨高盐食品脱盐技术研究进展

摘要：食盐能够通过增加香气化合物的挥发性和影响唾液的润滑性能，提高食物的香气特征和口感。人体日常过量摄入食盐会引起高血压、心脏病等疾病，同时降低人体免疫力。针对高盐食品探索开发高效、稳定、经济的脱盐技术格外重要。文章综述了电渗析法、超声波等...

专论综述丨代谢组学在乳及乳制品中的研究进展

摘要：乳及乳制品的营养价值和安全品质一直是乳品行业关注的重点问题，从乳的生产到加工过程中小分子代谢物等营养成分会受到多种因素的影响，因此选择高效、快速的检测方法对提高乳品安全尤为重要。基于核磁共振、气相色谱-质谱、液相色谱-质谱、超高效液相...

专论综述丨供应链视角下食品质量安全风险调控研究

摘要：随着社会经济的发展，食品安全越来越受到消费者的重视，而食品安全事件频发。该研究基于此，采用食品安全管理体系、食品供应链机制等知识，在食品供应链视角下，以我国的食品安全措施和机制为研究对象，分析我国食品供应链存在的不足和问题，最后对食品...

专论综述丨自热技术在方便食品中的应用进展

摘要：自热食品具有方便、省力、快捷的特点，符合快消费时代的发展需要，自热技术是推动自热食品发展的关键，文章概述了自热技术的发展现状和原理、自热技术传热的规律、自热食品的原料预处理和包装保鲜，讨论了自热食品存在的安全问题及未来的发展趋势。 关...