pH值对羊肉酶解物美拉德产物风味特征的影响

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摘要：以羊肉酶解液和葡萄糖为原料，通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术和感官评价，探究pH值（6.5～8.0）对羊肉酶解物美拉德反应产物（mutton enzymatic hydrolysate-Maillard reaction product，MEH-MRP）风味特性的影响。结果表明，不同pH值条件下美拉德反应产物中挥发性物质种类及相对含量均存在明显差异，共有挥发性物质57种，可识别出40种挥发性物质，包括醛类18种、酮类10种、酯类1种、醇类2种、醚类1种、呋喃类3种、吡啶类1种、噻唑类2种、吡嗪类2种和17种未检测出的挥发性风味物质，随着pH值的升高，MEH-MRP的鲜甜味先升高后降低，糊味突出。（剩余7925字）