响应面优化木姜子中式香肠加工工艺及风味分析

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摘要：为提高木姜子的应用范围，将木姜子精油添加到中式香肠中，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken的中心组合试验设计，以感官评分为响应值，对木姜子中式香肠工艺进行优化并进行风味物质的分析。结果表明，在肥膘肉质量分数30.4%、木姜子精油添加量2.1%和烘烤温度56.5 ℃的条件下可获得感官评分最高（39.3±0.2）的木姜子中式香肠，其感官特征为肠衣紧实，色泽均匀，带有木姜子特殊香气，滋味鲜美。（剩余9262字）

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