不同盐度对酱油发酵中酵母自溶及酱油风味的影响

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摘要：对酵母在酱油发酵过程中的自溶现象及对成品酱油风味的影响进行了研究，酱油理化指标均在正常范围内。细胞数变化结果表明，20%盐度发酵时，酵母生长速度最慢，死亡率最高，达到72.9%；而16%和12%盐度发酵组死亡率分别为61.7%、52.8%。染色图片表明，随着发酵的进行，细胞结构均受到不同程度的破坏，呈现出明显的蓝色。（剩余10104字）

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