鱼味香精的制作工艺优化及风味分析

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摘要：为建立鱼味香精的制作工艺，文章以海鱼为原料，在分析了还原糖比例、硫胺素添加量、反应温度、反应时间对鱼味香精感官评分影响的基础上，采用响应面法优化了鱼味香精的制作工艺，并对所得鱼味香精的挥发性风味物质进行了分析。结果表明，当葡萄糖与木糖的比例为4.166∶1（质量比），硫胺素添加量为鱼肉质量的1.025%，反应温度为111 ℃，反应时间为19.3 min时，制得的鱼味香精的感官评分最高。（剩余8946字）

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