谷物醋酿造过程中微生物多样性及挥发性风味物质变化研究进展

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摘要：谷物醋在我国的历史悠久，是日常生活中重要的调味品，也有许多益生的特性。醋的酿造过程是一个多元微生物参与的体系，伴随着复杂的代谢过程，对最终产品的风味有显著影响。文章系统综述了谷物醋的传统和现代酿造工艺，重点介绍了我国四大名醋的特点及制作过程，详细说明了不同谷物醋发酵过程中微生物菌群和挥发性风味物质的变化情况，其中，乳酸杆菌属和醋酸杆菌属是主要的优势细菌。（剩余18722字）

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