前处理方式对冻干鸡肉制备及其特性的影响
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摘要:为了改善冻干鸡肉的生产效率及特性,利用超声波、菠萝蛋白酶、菠萝蛋白酶-超声波联合进行前处理,探究其对冻干鸡肉的影响。结果表明,经超声波、联合处理样品的干燥速率高于未处理组,联合处理样品的总失水率显著高于其他组(P<0.05);联合处理样品的肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)溶解度以及电位绝对值显著高于其他组(P<0.05),其硬度、复水后嫩度、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、 MP含量及平均粒径显著低于其他组(P<0.05);扫描电镜显示联合处理样品的肌原纤维断裂更明显;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)显示联合处理能够降解肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)、肌动蛋白(actin)和原肌球蛋白(tropomyosin,TM),导致其条带变浅。(剩余13200字)