4种桂花香醋挥发性风味和有机酸成分分析

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摘要：为探究桂花香醋之间的风味差异，发现其香气特征，该研究以吉林省日益受欢迎的4种品牌桂花香醋为研究对象，采用高效液相色谱、电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、感官评价等方法分析了它们的色度、总酸、总糖、有机酸和挥发性香气成分。研究表明，4种品牌桂花香醋中，品牌B的总酸含量最高，达到56.8 mg/mL；品牌D的总糖含量最高，达到0.84 mg/mL；共检测出11种有机酸，其中含量最高的是乙酸，浓度在5.2～11.5 mg/mL之间；共检测出82种挥发性化合物，品牌A、B、C、D分别检测出23，41，44，46种，基于气味活度值（odor activity value，OAV）≥1和主成分分析，共确定出对整体风味具有显著贡献的挥发性风味物质9种，其中苯乙醇、γ-壬内酯赋予桂花香醋独特的花果香味。（剩余10769字）

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