发酵菌种对鱼露中挥发性风味物质的影响

  • 打印
  • 收藏
收藏成功
微博 QQ空间 微信


打开文本图片集

摘要：为筛选出产香效果更好的鱼露发酵菌种，文章以花骨鱼为原料，对比了5种（MH、MT、MY、MF和M）发酵菌种对花骨鱼鱼露的挥发性风味物质含量及种类的影响，结果发现，不同菌种发酵鱼露的挥发性化合物含量从大到小为MH＞MT＞MY＞MF＞M。PCA分析发现，MH菌种发酵的鱼露风味较其他菌种大。OAV显示，MH菌种发酵后有7种有益风味和1种消极风味；MT和MY菌种发酵后有6种有益风味和1种消极风味；MF菌种发酵后有2种有益风味和1种消极风味。（剩余5740字）

试读结束

目录
monitor