蒜香辣味鸡蛋灌饼酱料配方优化
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摘 要：本文以信阳鸡蛋灌饼酱料为研究对象，在酱料的基础上加入食用油、辣椒酱、豆瓣酱和干辣椒等原料制作鸡蛋灌饼酱料，选取色泽、滋味、口感和组织状态为评价因素，通过单因素试验和正交试验确定最佳酱料配比。结果表明，以酱料净重300%为参照标准，在葱姜蒜各10%、蚝油10%、料酒20%、香油5%、鸡粉5%的基础上，当食用油添加量为60%，黄豆酱添加量为50%，郫县豆瓣酱添加量50%，干辣椒10%时，鸡蛋灌饼酱料感官综合评分高达93分，成品具有红润油亮、有浓郁的酱香味、组织细腻均匀的特点，酱料接受度较高。（剩余5518字）