明胶对鮰鱼卵肽 - 钙纳米粒的形成及热稳定性的影响

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摘 要：以鮰鱼卵肽-钙纳米粒为原料，探究明胶对鮰鱼卵肽-钙纳米粒的形成及热稳定性的影响。结果表明，鮰鱼卵肽-钙纳米粒分散液在50 ℃加热的作用下会失稳集聚出现沉淀。在纳米粒分散液中加入0.5%、1.0%、1.5%明胶后，纳米粒的耐热性分别提高至60 ℃、70 ℃、80 ℃。明胶对鮰鱼卵肽-钙纳米粒的形成具有抑制作用，导致其形成纳米粒需要更高的pH和氯化钙浓度。（剩余5913字）

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