脂肪酶产酸特性对UHT牛奶质量的影响研究

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UHT灭菌乳是将生鲜牛奶经预热、均质，在连续流动的情况下加热到至少132℃以上，保持4-6s杀菌，最后进行无菌灌装。这是不需要冷链储藏、运输的常温液态奶产品，保质期在常温状态下可以达到6-9个月。

牛奶中的酸度分为固有酸度和外来酸度，固有酸度来源于牛奶本身的酸度，由牛奶中的固有柠檬酸、二氧化碳物质溶于水相中而产生；外来酸度来源于牛奶中的微生物产生，如细菌、霉菌、酵母菌、蜡样芽孢杆菌、嗜冷菌代谢产生的脂肪酶作用于牛奶中的脂肪而产生游离脂肪酸，给牛奶带来外来酸度。（剩余2386字）

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