毛葡萄果醋的研制及品质分析

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摘要：以毛葡萄为原料，采用单因素试验与正交试验优化原醋发酵工艺，结果表明，最佳发酵条件为汁皮比3.0∶2.5（质量比）、发酵时间3 d、发酵温度27 ℃，所得原醋单位酸色价为6.832 U/mL。对所得毛葡萄原醋进行调配，采用单因素试验及响应面设计得到果醋最佳调配配方为原醋12%、白糖10%、蜂蜜0.4%，此时感官评分为84.83分。（剩余6747字）

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