不同发酵时长郫县豆瓣酱香味物质的鉴定与对比研究

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摘 要：为对比不同发酵时长郫县豆瓣酱的香味物质差异，分别对发酵时间为12个月、24个月、36个月、48个月和60个月的郫县豆瓣酱进行挥发性风味物质的测定和分析。结果显示，发酵36个月的郫县豆瓣酱共检测出49种香味物质，种类最多。5种豆瓣酱中共有的香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类和酯类。5种样品香型均体现为酒香味和水果香气，但每种样品的香型浓度不同，除此之外发酵24个月和36个月的样品还具有可可香、杏仁香，但都有其各自的特点。（剩余5562字）

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