浓香型大曲制曲温度对曲质的影响

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摘 要：在浓香型大曲生产过程中，温度是影响浓香型大曲质量的重要因素之一，制曲过程中温度的高低直接影响着浓香型大曲的外观、香味、成色和理化指标。现结合生产实践发现适当提高传统型浓香大曲的制曲温度，可以提升成品曲的质量，进而提高浓香型大曲酒的质量。

关键词：浓香型大曲；制曲温度；感官；理化指标

Effects of Temperature on the Quality of Nongxiangxing DaquHUANG Minlan， FANG Dongdong

（Guoke Testing Technology， Hefei 230000， China）

Abstract： In the production process of Nongxiangxing Daqu， temperature is one of the important factors affecting the quality of Nongxiangxing Daqu. The temperature in the process of making Daqu directly affects the appearance， fragrance， color and physical and chemical indexes of Nongxiangxing Daqu. Based on the production practice， it is found that properly increasing the temperature of traditional Nongxiangxing Daqu can improve the quality of finished qu， and then improve the quality of Nongxiangxing Daqu wine.

Keywords： Nongxiangxing Daqu; Daqu-production temperature; sensory indexes; physiochemical indexes

我国白酒拥有悠久的历史，在漫长的发展过程中，因形成了独特的风格而誉满海外，浓香型白酒就是其中之一，其以浓香大曲为糖化剂和发酵剂，采用混蒸续糟的发酵工艺方法酿造而成，在优质窖泥和“万年糟”等的作用下，浓香型白酒具有窖香浓郁谐调，入口绵甜爽净，余味悠长等特点，深受广大消费者的喜爱。（剩余4272字）

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