发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质的影响

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摘要：为探究发酵酸肉和抗性淀粉对肉丸品质的影响，对不同发酵酸肉和抗性淀粉添加量的肉丸感官、出品率和质构进行评价，确定酸肉风味肉丸的最佳配方，并将用最佳配方制作的肉丸与空白对照组及市售代表性较高的肉丸进行对比。结果表明，发酵酸肉和抗性淀粉的添加对肉丸品质存在显著性影响，肉丸的最佳配方为6%发酵酸肉、6%抗性淀粉，且添加鸡肉酸肉和猪肉酸肉的肉丸体外蛋白质消化率分别为81.65%、83.20%，显著高于其他组（P<0.05）；消化180 min的血糖生成指数分别为70.70，70.16，显著低于其他组（P<0.05）。（剩余12165字）

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