葛仙米酶解工艺优化及复合调味素的研制

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摘要：對葛仙米进行酶解工艺优化并制作一款以葛仙米为主要原料的复合调味素。利用单因素试验和正交试验，以氨基酸态氮含量为指标，感官评价和美德拉反应综合分析结果表明，最佳酶解工艺条件为胰蛋白酶浓度9%、时间2 h、温度50 ℃，此条件下氨基酸态氮含量为0.713 g/100 g；葛仙米美拉德反应最佳条件为葛仙米质量分数25%、反应时间75 min、反应温度70 ℃、100 g葛仙米液中葡萄糖添加量5 g，此条件下葛仙米液的味道最佳；葛仙米复合调味素的最佳配方为葛仙米液40 g、食盐3 g、蔗糖3 g、鲜味剂4 g、香菇汁3 g、玉米变性淀粉10 g。（剩余10765字）

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