玫瑰风味醋蛋口服液制备及其抗氧化性的研究

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摘要：为了提高传统醋蛋液的风味，该研究以四川晒醋和鸡蛋为主要原料，以蜂蜜、浓缩玫瑰汁、罗汉果代糖、外源蛋白酶为辅料，通过单因素试验进行条件优化，从而确定最佳的醋蛋口服液制备工艺。结果表明，通过浸泡、酶解两步法之后，醋蛋液中酸溶蛋白含量提高了280%，醋蛋酶解液对OH－自由基、DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别达到67.12%、76.36%和99.43%。（剩余10926字）

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