荞麦麸皮蛋白的制备及功能特性研究

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摘要：探究了荞麦麸皮蛋白的最佳制备工艺及功能特性差异。通过单因素实验对pH、温度、料液比和时间进行初步优化，并在此基础上采用响应面实验确定最佳工艺参数：pH为10，料液比为1∶10，时间为60 min，温度为40 ℃。进一步分析了温度和pH对苦荞麸皮蛋白和甜荞麸皮蛋白功能特性的影响。结果表明，随着温度升高，两种蛋白的溶解性及持水性均呈上升趋势，在60～80 ℃时，两种蛋白有较好的起泡性和乳化性，且稳定性良好。（剩余16359字）

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