曲霉型豆豉微生物及风味成分研究进展

摘要：曲霉型豆豉作为我国的传统豆豉之一，是一种药食同源的调味副食品，同时是我国南方销售量最大和食用范围最广的一类豆豉。文章综述了曲霉型豆豉微生物、风味成分及二者关联性等方面的研究进展，并对曲霉型豆豉未来研究进行了展望。

关键词：曲霉型豆豉；微生物；风味成分

中图分类号：TS214.2      文献标志码：A     文章编号：1000-9973（2023）12-0193-07

Research Progress of Microorganisms and Flavor Components

of Aspergillus-Type Fermented Soybeans

YANG Xin-he， WANG Wen-duo， XU Wen-jie， XU Mei-zhen， TAN Zhi-hao， LYU Bang-yu

（School of Food Science and Engineering， Guangdong Ocean University， Yangjiang 529500， China）

Abstract： Aspergillus-type fermented soybeans， as one of the traditional fermented soybeans in China， are a kind of medicinal and edible seasoning subsidiary food. They are also the best-selling and most widely consumed type of fermented soybeans in southern China. In this paper， the research progress of microorganisms and flavor components of Aspergillus-type fermented soybeans as well as the relevance between them are reviewed， and the prospect of future research on Aspergillus-type fermented soybeans is put forward.

Key words： Aspergillus-type fermented soybeans; microorganisms; flavor components

豆豉属于中国传统的发酵食品，生产历史悠久，因其具有独特风味和高营养价值，与酱油、腐乳和豆酱一同被誉为中国四大传统大豆发酵制品[1—3]。（剩余16081字）

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