不同干燥方式对菠萝果干品质的影响研究

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摘 要：本研究以新鲜菠萝为研究对象，采用自然干燥、真空冷冻干燥、热风干燥对菠萝进行干燥处理，研究3种干燥方式对菠萝果干的感官评分、理化性质以及挥发性化合物的影响。结果表明，真空冷冻干燥的果干的感官评分最高，为94.1分，果干复水比最大，为4.18，最接近鲜果；热风干燥的果干含水量最低，真空冷冻干燥的果干含水量次之，自然干燥的含水量最高；通过质构分析发现真空冷冻干燥组的菠萝果干硬度、脆度、黏着性和咀嚼度指标适中，与其他两种干燥方式相比有较好的口感；通过气相色谱-嗅觉-质谱法检测不同干燥方式下菠萝挥发性成分的变化，发现真空冷冻干燥能更好地保留菠萝的挥发性风味，维持菠萝的香味。（剩余5946字）