红茶菌发酵香蕉醋的工艺及抗氧化活性研究

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摘 要：采用红茶菌作为发酵混合菌种，广西北海涠洲岛香蕉作为原料，研制一款特色香蕉果醋饮品，并对香蕉果醋抗氧化活性进行研究。结果表明，红茶菌发酵香蕉醋的最佳工艺为红茶菌接种量15%、发酵温度35 ℃、初始糖度20%。此条件下发酵得到的香蕉醋总酸含量为6.06 g/100 mL，且其对DPPH自由基、羟基自由基的清除能力较强，具有较好的抗氧化活性。（剩余7223字）

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