保水腌渍对不同形状的油炸肉制品水分分布及品质研究

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摘 要：以猪前腿肉为原料，将其制备成条状、肉糜状、块状3种形状的肉制品。对3种不同形状的肉制品用0.3%复合磷酸盐、0.2%姜粉、0.2%胡椒粉加相应的辅料进行前处理腌渍，而后对其进行炸制处理，制备得到相应的产品。利用低场核磁共振技术（Low Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）探究3种形状的肉制品油炸前后水分分布情况，发现保水腌渍能有效改善3种油炸肉制品水分损失情况，并且通过质量检测发现，3种不同形状的油炸肉制品成品质量与稳定性明显上升。（剩余9671字）