不同食品类型油炸油酸价及总极性组分变化规律研究

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摘 要：目的：探究不同类型食品在油炸过程中对油脂酸价、总极性组分变化规律的影响。方法：以鸡肉丸、裹面鸡块和上浆鸡架3种食品（分别代表蛋白质基、淀粉基以及混合基食品）为试验对象，使用大豆油和棕榈油进行油炸，测定不同油炸时间下3种食品类型油炸油的酸价、总极性组分。结果：与大豆油相比，油炸过程中棕榈油能够在较长时间内保持相对稳定的油脂品质。（剩余5291字）

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