多菌种联合发酵降低酱油二次沉淀的研究

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摘 要：在售酱油在货架期产生的二次沉淀会造成酱油体态浑浊，影响感官品质。二次沉淀是酱油发酵不彻底的产物，无法通过传统的加热沉淀工艺将之一次性加热析出，然后通过沉淀、过滤工艺完全去除。本研究通过在酱油制曲及晒制发酵阶段添加不同的菌种进行联合发酵，以提升菌种的酶系种类及宽度，增加专属菌种的发酵针对性，提高原料蛋白质、脂肪的分解程度，减少酱油二次沉淀的生成。（剩余6006字）

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